माना जाता है कि ब्लू पनीर को दुर्घटना से आविष्कार किया गया है जब एक नशे में पनीर निर्माता एक नमकीन पनीर गुफा में आधे खाने वाले रोटी के पीछे छोड़ दिया जाता है। जब वह वापस लौटा, तो उसने पाया कि रोटी को ढंकने वाले मोल्ड ने इसे नीले पनीर में बदल दिया था।
ब्लू वेन चीज, जिसे ब्लू पनीर भी कहा जाता है, एक सामान्य शब्द है जो गाय के दूध, भेड़ के दूध, या बकरी के दूध के साथ उत्पादित पनीर का वर्णन करने के लिए प्रयोग किया जाता है और मोल्ड पेनिसिलियम की संस्कृतियों के साथ पकाया जाता है।
अंतिम उत्पाद पूरे शरीर में हरे, भूरे, नीले, या काले नसों या मोल्ड के धब्बे द्वारा विशेषता है। इन नसों को उत्पादन चरण के दौरान बनाया जाता है जब पनीर ऑक्सीजन फैलाने और मोल्ड के विकास को प्रोत्साहित करने के लिए स्टेनलेस स्टील की छड़ के साथ "तेज" होता है। यह प्रक्रिया बनावट को नरम बनाती है और विशिष्ट नीली स्वाद विकसित करती है।
कैसे ब्लू पनीर बनाया जाता है
नीली पनीर बनाने की प्रक्रिया में छः मानक कदम होते हैं जो अधिकांश प्रकार की चीज बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं:
- अम्लीकरण
- जमावट
- दही और मट्ठा
- नमकीन
- शेपिंग
- पकने वाला
उन नीली / हरे रंग की लकीर कहां से आती हैं? नीली पनीर का अनोखा रूप चीज बनाने की प्रक्रिया के दौरान जोड़े गए विशिष्ट प्रकार के मोल्ड का परिणाम होता है और बुढ़ापे की प्रक्रिया में एक अतिरिक्त कदम "सुईलिंग" कहा जाता है।
फायदेमंद बैक्टीरिया
नीले रंग की चीज में सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले मोल्ड पेनिसिलियम रोक्कोर्ति और पेनिसिलियम ग्लोकम हैं। ये कवक आमतौर पर प्रकृति में पाए जाते हैं और चीज निर्माताओं द्वारा उनकी खोज में नमी, ठंडी गुफाओं में उम्र बढ़ने से "खोज" की जाती है।
वास्तव में जब यह सहायक बैक्टीरिया चीज बनाने की प्रक्रिया के दौरान जोड़ा जाता है तो नीले पनीर के प्रकार पर निर्भर करता है। जब नीली पनीर बनती है, तब बैक्टीरिया को अक्सर कंटेनरों में फेंकने के बाद पेश किया जाता है और पनीर के पूरे चक्र में बन जाता है।
आज, अधिकांश चीज निर्माताओं वाणिज्यिक रूप से निर्मित पेनिसिलियम रोक्कोर्ति संस्कृतियों का उपयोग करते हैं जो फ्रीज-सूखे होते हैं।
कोई भी मेल में पाउडर संस्कृतियों का आदेश दे सकता है।
पेनिसिलियम Roqueforti
इस मोल्ड का नाम फ्रुकोफोर्ट नामक फ्रांसीसी शहर के नाम पर रखा गया है, जिसमें प्राकृतिक रूप से होने वाले पेनिसिलियम मोल्ड स्पायर्स से भरे गुफाएं हैं। Roquefort शहर में Cheesemakers बनाया, और अभी भी, Roquefort नामक प्रसिद्ध नीले पनीर बनाते हैं।
Roquefort पनीर के लिए मूल व्यंजनों की आवश्यकता है कि चीज निर्माताओं शहर के पास गुफाओं में राई रोटी की रोटी छोड़ दें। रोटी हवा में परिवेश मोल्ड के लिए मेजबान बन गया। एक महीने या उसके बाद, रोटी की रोटी के अंदर मोल्ड सूखा, जमीन और पनीर दही के साथ संयुक्त था।
रोटी ने गुफा में परिवेश मोल्ड स्पायर्स के लिए मेजबान के रूप में काम किया, क्योंकि पेनिसिलियम रोक्कोर्ति एक ही प्रकार का मोल्ड नहीं है जो रोटी के किसी भी पुराने रोटी पर उगता है। पनीर के स्वाद के मोल्ड के विकास को और प्रोत्साहित करने के लिए, पनीर के पहियों को उसी गुफाओं के अंदर वृद्ध किया गया था।
ब्लू पनीर बनाने में दूसरा महत्वपूर्ण कदम: आवश्यकता है
नीली पनीर के लिए मोल्ड संस्कृतियों को पेश करने के बाद, "सुई" शुरू होती है। पनीर के पहियों को हाथ से या एक उपकरण द्वारा छेद दिया जाता है जो छोटे खोलने के लिए, एक बार में कई छोटे छेद लगा सकता है। हवा इन छोटे छेदों के माध्यम से पनीर के पहिये में प्रवेश करती है, मोल्ड खिलाती है और नीली / हरी नसों को बनाने के लिए प्रोत्साहित करती है।
जबकि मोल्ड संस्कृतियों और सुई ब्लू पनीर के स्वाद और बनावट में बड़े पैमाने पर योगदान करते हैं, अन्य कारक हमेशा खेलते रहते हैं। दूध का प्रकार (गाय, भेड़, बकरी), जानवरों को दूध से पहले क्या खा रहा था, और प्रत्येक चीजमेकर द्वारा उपयोग की जाने वाली थोड़ी अलग चीज बनाने की तकनीक सुनिश्चित करती है कि दुनिया भर में हर नीले पनीर का अपना अलग स्वाद होगा।
घर पर ब्लू पनीर बनाना
ब्लू पनीर घर पर बनाना आसान नहीं है, लेकिन यदि आप कोशिश करने में रुचि रखते हैं, तो न्यू इंग्लैंड चेसमेकिंग सप्लाई कंपनी ऐसी प्रथाओं के लिए सहायक व्यंजनों और चीज बनाने की किट प्रदान करती है।