कुरकुरा पनीर क्रिस्टल

अगली बार जब आप पनीर काउंटर पर हों, तो वृद्ध गौड़ा , वृद्ध चेडर, पार्मिगियानो-रेजीजियोनो और ग्रूयरे के वेजेस पर नज़र डालें। यह संभावना है कि आप उन सभी में छोटे सफेद धब्बे देखेंगे। कई प्रकार के वृद्ध पनीर - यद्यपि पनीर को लंबे समय तक जरूरी नहीं होना चाहिए - पनीर के पेस्ट में या पनीर के शीर्ष पर इन छोटी, सफेद कुरकुरे बिट्स रखें।

सफेद पनीर क्रिस्टल

इन सफेद बिट्स को आकस्मिक रूप से "पनीर क्रिस्टल" या "स्वाद क्रिस्टल" के रूप में जाना जाता है। वैज्ञानिक और चीज निर्माता उन्हें कैल्शियम लैक्टेट क्रिस्टल या टायरोसिन क्रिस्टल कहते हैं।

वे वृद्धावस्था की प्रक्रिया का एक स्वाभाविक हिस्सा हैं और अधिकांश चीज़ प्रेमियों द्वारा सकारात्मक चीज के रूप में देखा जाता है, यह संकेत है कि वे वास्तव में स्वादिष्ट, वृद्ध पनीर खाने वाले हैं।

उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान, अच्छे बैक्टीरिया लैक्टिक एसिड में पनीर में लैक्टोज को तोड़ देता है। लैक्टिक एसिड + कैल्शियम = कैल्शियम लैक्टेट, जो कैल्शियम लैक्टेट क्रिस्टल में बना सकता है। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान जब पनीर में प्रोटीन टूट जाते हैं तो टायरोसिन क्रिस्टल और टायरोसिन नामक एक एमिनो एसिड को एक साथ जारी किया जाता है और क्लस्टर एक साथ होते हैं।

ऐसी कई चीजें हैं जो क्रिस्टल के गठन को प्रभावित कर सकती हैं। पनीर की लैक्टिक एसिड सामग्री, पनीर की नमी का स्तर, स्टार्टर संस्कृति की पसंद, और पनीर के भंडारण तापमान का उल्लेख पनीर में कैल्शियम लैक्टेट क्रिस्टल के रेसिसिटिंग मार्क जॉनसन, पीएचडी द्वारा किए गए एक लेख में किया गया है ।

पनीर अंडरग्राउंड द्वारा एक ब्लॉग पोस्ट मार्क जॉनसन द्वारा क्रिस्टलाइजेशन नामक एक और महान लेख से जुड़ा हुआ है , जो आपको कैल्शियम लैक्टेट क्रिस्टल और टायरोसिन क्रिस्टल दोनों के बारे में जानना चाहता है।

कैल्शियम लैक्टेट क्रिस्टल बनाम टायरोसिन क्रिस्टल

ऊपर दिए गए लेख में बताया गया है कि टायरोसिन क्रिस्टल आमतौर पर परमेसन, रोमानो और स्विस चीज जैसे चीज और कभी-कभी गौड़ा और चेदार में पाए जाते हैं। क्रिस्टल दृढ़ हैं और एक चमकदार सफेद रंग है। टायरोसिन क्रिस्टल आमतौर पर केवल पनीर के इंटीरियर में पाए जाते हैं।

कैल्शियम लैक्टेट क्रिस्टल पनीर के अंदर और बाहरी सतह पर पाए जा सकते हैं। वे नरम, कम कुरकुरे होते हैं और आमतौर पर वृद्ध चेडर पर पाए जाते हैं, हालांकि परमेसन और गौड़ा पर भी। कभी-कभी, क्रिस्टल पनीर के बाहर सफेद मोल्ड की पतली परत की तरह दिख सकते हैं।

एक पनीर में केवल एक प्रकार का क्रिस्टल हो सकता है, या दोनों कैल्शियम लैक्टेट क्रिस्टल और टायरोसिन क्रिस्टल मौजूद हो सकते हैं।

कैल्शियम लैक्टेट क्रिस्टल और टायरोसिन क्रिस्टल दोनों पनीर को थोड़ा सा और सुखद कुरकुरा जोड़ते हैं। आमतौर पर यह माना जाता है कि क्रिस्टल वृद्ध चीज के लिए सकारात्मक जोड़ होते हैं।