माल्ट कि किलेदार है लेकिन भुना हुआ नहीं है
माल्ट सभी अनाज पकाने का आधार हैं। वे तब होते हैं जब अनाज के कर्नल (आमतौर पर जौ) को अंकुरित होने और कुछ दिनों तक बढ़ने की अनुमति दी जाती है। फिर उन्हें बढ़ती प्रक्रिया को रोकने के लिए गरम किया जाता है और कुछ स्टार्च को चीनी में परिवर्तित कर दिया जाता है।
जिस तरह से अनाज गरम किया जाता है, वह माल्ट के गुणों में एक बड़ा अंतर बनाता है। अधिकांश भाग के लिए, जौ मूल रूप से वही है (हालांकि दो पंक्ति वाली जौ और छः पंक्ति वाली जौ के बीच एक गर्म प्रतिस्पर्धात्मक अंतर है)।
असली तरीका माल एक-दूसरे से बाहर खड़े होते हैं यह कितना लंबा, कितना ऊंचा होता है, और अंकुरण के बाद उन्हें किस तरह गर्म किया जाता है।
क्रिस्टल या कारमेल माल नामक कई प्रकार के मल्ट, उच्च तापमान पर भुनाए जाते हैं, जब वे अभी भी गीले होते हैं, सभी स्टार्च को चीनी में परिवर्तित करते हैं और मैश की आवश्यकता को दूर करते हैं।
किलेदार माल के बारे में
Kilned malts माल्ट की एक बहुत ही लोकप्रिय शैली है, और वे बहुत अलग तरीके से गरम कर रहे हैं। शर्करा को अंदर बदलने के लिए उन्हें पानी से गर्म करने के बजाय, उन्हें सूखने के इरादे से गरम किया जाता है। कुछ कम तापमान (कभी-कभी 100 एफ के रूप में कम) पर सूख जाते हैं और कुछ उच्च तापमान (220 एफ के रूप में उच्च) पर सूख जाते हैं। यह अंकुरण प्रक्रिया से अधिकांश पानी से बचा जाता है, आमतौर पर अनाज को 3% से 5% नमी तक लाता है।
तापमान की विस्तृत श्रृंखला क्यों? यह सब डायस्टेटिक पावर और स्वाद के संतुलन के बारे में है। जौ के कर्नल में डायस्टैटिक एंजाइम होते हैं, जिनका उपयोग स्टार्च में चीनी के रूपांतरण में किया जाता है।
काम करने के लिए मैशिंग के लिए आपको यही जरूरत है, यही कारण है कि कुछ विशेषताओं को मैश नहीं किया जा सकता है - डायस्टेटिक एंजाइम उच्च गर्मी से नष्ट हो जाते हैं। मूल रूप से उस तापमान को कम करें जहां माल्ट को जलाया जाता है, उतना अधिक डायस्टेटिक शक्ति होगी।
यही कारण है कि कई किलेदार माल के साथ सुखाने पर्याप्त तापमान पर आयोजित किया जाता है, कम से कम कुछ अगर डायस्टेटिक एंजाइम जीवित नहीं रहते हैं।
इसका मतलब यह है कि माल्ट मैशिंग प्रक्रिया के दौरान अपने स्टार्च को चीनी में परिवर्तित कर सकता है और वास्तव में, रूपांतरण के लिए मैश किया जाना चाहिए।
एंजाइमों को मारने वाली उच्च गर्मी के साथ, स्वाभाविक रूप से टोस्टेड जौ में उभरने वाले स्वादों की एक प्रभावशाली श्रृंखला आती है। ये स्वाद स्वादिष्ट या बेकार या बस क्लासिक "माल्टी" स्वाद हो सकता है। जितना अधिक तापमान आप अनाज भट्ठी करते हैं, उतना अधिक स्पष्ट स्वाद बन जाएगा
माल्ट के विभिन्न प्रकार
आप डायस्टैटिक एंजाइमों के लिए केवल उन स्वादों को बंद नहीं करना चाहते हैं, लेकिन आपको उनकी आवश्यकता है। यही कारण है कि बियर रेसिपी विभिन्न प्रकार के माल्ट के लिए बुलाते हैं। उन कम किले वाले मल्ट जो अभी भी अपनी सभी डायस्टेटिक शक्ति रखते हैं उन्हें अक्सर मूल माल कहा जाता है। उनके पास बहुत कम स्वाद होता है (हालांकि उनके पास कुछ है), लेकिन उनके पास मैशिंग प्रक्रिया के दौरान अपने सभी स्टार्च को चीनी में बदलने की क्षमता है। इस वजह से, एक अनाज बिल (विभिन्न प्रकार की मसालों की एक नुस्खा की सूची) आमतौर पर अधिकतर किस्मों की बहुत कम मात्रा के साथ बेस माल्ट से बना होती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि अन्य पुरुषों के पास अपने स्वयं के स्टार्च को बदलने के लिए डायस्टैटिक पावर नहीं है, और उन्हें बेस मैट की मदद करने के लिए उनकी जरूरत है।
एक निश्चित मात्रा में विविधता हवा परिसंचरण या हवा की मात्रा से आती है जो अनाज के चारों ओर घूमने की अनुमति देती है। कभी-कभी अनाज को बहुत अधिक वेंटिलेशन दिया जाता है क्योंकि यह किलोग्राम होता है, इसे और अधिक जल्दी सूखता है, जबकि कभी-कभी इसे कम वेंटिलेशन दिया जाता है और धीरे-धीरे सूखने की अनुमति दी जाती है।
गर्मी और वेंटिलेशन के बीच, किलेदार माल की किस्मों में एक बहुत बड़ी रेंज है। यहां कुछ लोकप्रिय शैलियों हैं।
पीला माल्ट
पीला माल्ट एक बहुत ही बुनियादी किलेदार माल्ट है। यह सभी माल्टों के सबसे कम तापमान पर गर्म होता है, आमतौर पर 24 घंटे तक 100 एफ और 120 एफ के बीच। यह कम और धीमी भड़काऊ प्रक्रिया जौ कर्नेल को उनके किसी भी डायस्टेटिक एंजाइमों को बलि किए बिना बाहर निकाल देती है। इस वजह से, पीला माल्ट (जिसे अक्सर पीले एले माल्ट कहा जाता है) बेहद लोकप्रिय आधार माल्ट है और इसे कई व्यंजनों में बुलाया जाता है।
सभी मूल माल्टों में से, यह थोड़ा और रंग प्रदान करता है, आमतौर पर लोविंड स्केल पर 3 और 5.5 के बीच स्कोरिंग करता है, जो माल्ट के रंग को मापता है।
वियना माल्ट
वियना माल्ट एक और है जो अपेक्षाकृत कम तापमान पर लगाया जाता है, हालांकि इसे 160 एफ जितना ऊंचा गर्म किया जा सकता है। गर्मी के बावजूद, यह आम तौर पर मैशिंग के दौरान अपने स्टार्च को बदलने के लिए अपनी डायस्टेटिक शक्ति को बरकरार रखता है। इसके बावजूद, इसे आमतौर पर बेस माल्ट की बड़ी थोक मात्रा (कुछ 100% वियना अपवादों के साथ) के साथ छोटी मात्रा में बुलाया जाता है। यह अपने टोस्ट या बिस्कुट के लिए स्वाद और सुखद नारंगी रंग (लगभग 10 लवबंद) के लिए जाना जाता है जो यह बियर पर प्रदान करता है।
म्यूनिख माल्ट
म्यूनिख माल्ट को उच्च तापमान (1 9 55 एफ और 220 एफ के बीच) पर रखा जाता है। इसमें स्वयं को बदलने के लिए पर्याप्त डायस्टैटिक शक्ति भी है, लेकिन इसमें कोई अतिरिक्त नहीं है और आधार माल्ट के रूप में उपयोग नहीं किया जा सकता है। इसमें एक मीठा, ब्रेड स्वाद है और 10 और 20 लोविबुंड के बीच कहीं भी एक अच्छा एम्बर रंग प्रदान करता है।
सुगंधित माल्ट
म्यूनिख माल्ट के समान तापमान पर सुगंधित माल्ट लगाया जाता है। यह विशेष रूप से मीठा है और बियर को एक मल्टी, लगभग सिरप स्वाद और सुगंध देता है। इसमें कुछ डायस्टेटिक पावर है और आमतौर पर खुद को परिवर्तित करने में सक्षम होती है, लेकिन बेस माल्ट के रूप में इसका उपयोग नहीं किया जा सकता है। इसके एंजाइमों के अलावा, यह आमतौर पर अनाज बिल के 10% से भी कम बनाता है क्योंकि इसकी बहुत मजबूत स्वाद और रंग होता है।