सामान जो आपको स्टार्च से चीनी तक ले जाता है
यदि आप माल्ट किए गए अनाज के बारे में पढ़ते हैं, तो आप शायद "डायस्टेटिक" शब्द में आते रहते हैं। डायस्टेटिक पावर और इसके स्रोत, डायस्टैटिक एंजाइम, माल्टेड अनाज के स्टार्च को चीनी में बदलने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।
सभी जौ डायस्टेटिक एंजाइमों की एक बड़ी मात्रा के साथ शुरू होता है। ये बीज हैं, आखिरकार, और बीजों के अंदर स्टार्च को पौधे को खिलाने के लिए चीनी में डायास्टिक एन्जिम द्वारा चीनी में परिवर्तित किया जाना है।
उतना ही, हमारा लक्ष्य जौ संयंत्र के समान है।
जौ के विपरीत, हालांकि, हम रंग और स्वाद में भी रूचि रखते हैं। भट्ठी और भुना हुआ माल्टेड अनाज की प्रक्रिया माल्ट में विविधता की विशाल श्रृंखला का उत्पादन करती है जो तब बियर में अंतर को लेजर से सबसे खराब स्टैउट तक ले जाती है।
उन स्वादों और रंगों में से अधिकांश के लिए व्यापार बंद डायनास्टिक शक्ति का नुकसान है। अंगूठे के मूल नियम के रूप में, गहरा गहराई है, लंबे और गर्म इसे गरम किया गया है, और इसके डायस्टेटिक एंजाइमों को नष्ट कर दिया गया है।
यही कारण है कि हम आधार माल का उपयोग करते हैं। बेस माल्ट बहुत हल्के ढंग से भरे होते हैं, जो उनके अधिकांश डायस्टेटिक एंजाइमों को संरक्षित करते हैं। आपके अनाज बिल में बड़ी मात्रा में बेस मैट्स का मतलब है कि आपके अन्य अनाज के स्टार्च, जैसे कि आपके किले और किले और भुना हुआ माल , मैश के दौरान किण्वन योग्य शर्करा में भी परिवर्तित हो जाएंगे।
यह दो पंक्तियों और छः पंक्ति वाली जौ के बीच मुख्य अंतरों में से एक है।
जबकि दोनों उत्तरी अमेरिका में अक्सर मूल माल के रूप में उपयोग किए जाते हैं, छः पंक्ति में दो पंक्तियों की तुलना में अधिक डायस्टेटिक शक्ति होती है। यही कारण है कि सहायक-भारी बीयर छह पंक्ति वाले मूल माल के साथ बनाये जाते हैं।
लेकिन डायस्टैटिक एंजाइम क्या करते हैं, बिल्कुल?
जब हम "डायस्टैटिक एंजाइम" के बारे में बात करते हैं, तो हम वास्तव में तीन अलग-अलग एंजाइमों के बारे में बात कर रहे हैं: अल्फा-एमिलेज़, बीटा-एमाइलेज, और डेक्सट्रिनस को सीमित करें।
प्रत्येक व्यक्ति का अपना काम होता है, विभिन्न प्रकार के स्टार्च को विभिन्न प्रकार के चीनी में परिवर्तित करता है। (चौथा, अल्फा-ग्लूकोसिडेज़ है, लेकिन यह वास्तव में पकाने की प्रक्रिया में मदद नहीं करता है)।
इन एंजाइमों को नमी और उनके तापमान को करने के लिए एक विशिष्ट तापमान की आवश्यकता होती है, यही कारण है कि मैशिंग प्रक्रिया की अवधि के लिए मैश को एक निश्चित तापमान पर रखा जाना चाहिए - बहुत अच्छा और एंजाइमों को भी गियर में नहीं लाया जाएगा गर्म और वे दूर जला देंगे। वास्तव में प्रत्येक एंजाइम का थोड़ा अलग तापमान होता है जिस पर यह सबसे अच्छा काम करता है, लेकिन 150 एफ और 155 एफ के बीच कहीं भी समझौता होता है जिसका उपयोग अक्सर किया जाता है।
जब आप अपना अनाज बिल तैयार कर रहे हैं, तो यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि आपके पास पूरे मैश को बदलने के लिए पर्याप्त डायस्टैटिक पावर हो। यदि आप नहीं करते हैं, तो आपकी बीयर बहुत प्यारी और कमजोर हो जाएगी।
माल्ट की डायस्टेटिक पावर आमतौर पर "डिग्री लिंटनर" नामक इकाई का उपयोग करके मापा जाता है। यह संख्या 0 से कहीं भी हो सकती है, ब्लैक मैट्स और अनमल्टेड एप्यूनक्ट्स जैसी चीजों में, कुछ बेस मैट्स में 180 तक। असल में, माल्ट को अपने सभी शर्करा को बदलने में सक्षम होने के लिए कम से कम 30 डिग्री लिंटनर की आवश्यकता होती है।
उसी टोकन से, आपके पूरे अनाज बिल में औसत 30 डिग्री लिंटनर होना चाहिए ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि मैश का सफल रूपांतरण होगा।
इसे समझना बहुत आसान है। केवल अनाज बिल (पाउंड) में अपने वजन से प्रत्येक माल्ट की डायस्टेटिक पावर (डिग्री लिंटनर) को गुणा करें। प्रत्येक माल्ट की संख्या जोड़ें, फिर उस संख्या को पाउंड में अनाज बिल के कुल वजन से विभाजित करें। यदि यह संख्या 30 से अधिक है, तो आपको ठीक होना चाहिए।
उदाहरण के लिए, चलो एक नुस्खा देखें:
7 एलबीएस पीला माल्ट, 160 डिग्री एल
1 एलबी। म्यूनिख माल्ट, 25 डिग्री एल
0.5 पाउंड एम्बर माल्ट, 0 डिग्री एल
सबसे पहले, हम प्रत्येक माल्ट के वजन को अपनी डायस्टेटिक शक्ति से गुणा करते हैं।
पीला = 7 x 160 = 1120
म्यूनिख = 1 एक्स 25 = 25
एम्बर = 0.5 x 0 = 0
अब हम उन तीनों संख्याओं को एक साथ जोड़ते हैं।
1120 + 25 + 0 = 1145
और हम अनाज बिल में पाउंड की संख्या से विभाजित करते हैं
1145/8 = 143.125
यह 30 से अधिक है, इसलिए हम अच्छे आकार में हैं! असल में यदि आप एक अखिल अनाज बैच बना रहे हैं और आप बेस माल्ट शामिल करते हैं, तो आप स्पष्ट रूप से होने जा रहे हैं।
आधार माल्ट के बिना ब्रू करने का प्रयास करें, और आप परेशानी में होंगे। इस तरह एक अनाज बिल देखें:
5 एलबीएस म्यूनिख माल्ट, 25 डिग्री एल
2 एलबीएस एम्बर माल्ट, 0 डिग्री एल
1 एलबी क्रिस्टल माल्ट, 0 डिग्री एल
1 एलबी चॉकलेट माल्ट, 0 डिग्री एल
0.5 एलबी ब्लैक माल्ट, 0 डिग्री एल
गणित करें, और आप पूरे अनाज बिल के लिए 13 डिग्री एल तक पहुंच जाएंगे। यह मैश ठीक तरह से परिवर्तित नहीं होगा, और आप एक अजीब, मीठी बियर के साथ हवादार हो जाएंगे जो अल्कोहल में बहुत कम है।
यह एक समस्या है जब अधिकांश आधे भाग आंशिक मैश बनाते हैं। आंशिक मैश बनाने के लिए, आप ब्रूइंग शुरू करते हैं क्योंकि आप एक अनाज बैच के साथ करेंगे, लेकिन आप उबाल से पहले अतिरिक्त माल्ट निकालें जोड़ते हैं। इससे आपको सभी अनाज बनाने की परेशानी और अतिरिक्त उपकरण के बिना, ब्रूइंग निकालने की तुलना में स्वाद और रंगों की एक विस्तृत श्रृंखला पर अधिक नियंत्रण मिलता है।
आंशिक मैश ब्रीइंग के साथ समस्या, हालांकि, डायस्टेटिक पावर है। आप आंशिक मैश में केवल किसी भी अनाज को नहीं जोड़ सकते हैं, या आप उनमें से जोखिम को चलाने के जोखिम को नहीं चला सकते हैं। अपनी बीयर में एम्बर माल्टेड अनाज के दो पाउंड जोड़ने से यह एक सुंदर रंग हो सकता है, लेकिन 0 डिग्री एल की डायस्टेटिक पावर के साथ, यह आपकी बीयर को एक अत्यधिक मीठा स्वाद भी देगा जो आप नहीं चाहते थे।
यहां तक कि जब आप आंशिक मैशिंग करते हैं, तब भी यह सुनिश्चित करने के लिए आधार माल्ट शामिल करें कि आपकी बीयर में अपने स्टार्च को किण्वन योग्य शर्करा में बदलने के लिए पर्याप्त डायस्टैटिक शक्ति है।