ब्लूबेरी, जब पूरी तरह से परिपक्व गहरे नीले रंग के नीले-रंग वाले रंग पर परिपक्व होते हैं, तो अनियंत्रित हरे से नीले-गुलाबी रंग में बदल जाते हैं। खाद्य दुनिया में ब्लूबेरी अद्वितीय हैं जिसमें वहां बहुत कम सच्चे नीले खाद्य पदार्थ हैं।
तो क्या ब्लूबेरी नीला बनाता है?
ब्लूबेरी की त्वचा जैविक रूप से उत्पादित रसायनों के साथ पैक की जाती है जिसे एंथोकाइनिन कहा जाता है। बेरी का मांस वास्तव में एक हाथीदांत, सफेद रंग है।
यह केवल वह त्वचा है जिसमें इस प्राकृतिक डाई का अधिकार होता है, लेकिन जब पेरिकारप एंथोसाइनिन क्षतिग्रस्त कोशिकाओं में घूमता है और उन्हें रंग देता है।
एंथोसाइनिन शब्द ग्रीक शब्द ἀ νθός (एंथोस) से आता है, जिसका मतलब फूल है; और κυανός (kyanos) , जिसका मतलब नीला है। एंथोकाइनिन प्राकृतिक रंगद्रव्य होते हैं जो वर्णक के अम्लता स्तर के आधार पर अंधेरे लाल, नीले, इंडिगो, और गहरे बैंगनी से रेंज चलाते हैं। पीएच स्तर एन्थोसाइनिन में अखरोट चलाता है, पीएच स्तर को पीढ़ी के निचले हिस्से को रेडर के नीचे ले जाता है, लेकिन जब यह बढ़ता है तो यह लाल, बैंगनी, नीले, हरे और फिर पीले रंग में जाता है।
जब मैश किए जाते हैं या पकाया जाता है, तो एक रासायनिक प्रतिक्रिया होती है और पीएच स्तर बढ़ता है, इसलिए बेरीज अपने कच्चे, नीले राज्य में शेष के विपरीत एक गहरी नील या हिंसक रंग क्यों बदलते हैं।
ऐसा माना जाता है कि लाल से बैंगनी रंग की यह श्रृंखला एक विकासवादी अनुकूलन है जिसे पौधों को आकर्षित करने के साधन के रूप में विकसित किया गया है।
अध्ययनों से पता चलता है कि कई कीड़े और पक्षियों को इन रंगों से आकर्षित किया जाता है और संभवतः उन पौधों की यात्रा करेंगे जो उन्हें जानवरों के माध्यम से परागण को प्रोत्साहित करने के साधन के रूप में प्रदर्शित करते हैं। ब्लूबेरी, क्रैनबेरी और ब्लैकबेरी जैसे फल के लिए - सभी एंथोकाइनिन में समृद्ध - कुछ वैज्ञानिक मानते हैं कि ये रंग जानवरों को आकर्षित करते हैं जो फल खाएंगे जो तब पाचन के बाद नए स्थानों पर बीज पारित करेंगे।
Anthocyanins वास्तव में कोई स्वाद नहीं है, लेकिन केवल एक भोजन के लिए एक निश्चित अस्थिर या कड़वा स्वाद प्रदान करते हैं।
कुछ शोध है जो शरीर से मुक्त कणों के उन्मूलन में एंटीऑक्सीडेंट के रूप में उनके उपयोग को दर्शाता है। हालांकि, अन्य एंटीऑक्सीडेंट यौगिक आमतौर पर पौष्टिक टोटेम ध्रुव पर कम एंथोकाइनिन को खटखटाते हुए कई खाद्य पदार्थों में बहुत अधिक मात्रा में पाए जाते हैं।
कई खाद्य पदार्थों में एंथोकाइनिन होते हैं:
- टमाटर
- ब्लू बैरीज़
- कले शतूत
- रास्पबेरी
- एक प्रकार का फल
- किशमिश
- चेरी
- Açaí
- लाल पत्ता गोभी
- बैंगन
- रक्त संतरे
गिरावट के दौरान पत्तियों में रंग बदलने के लिए एंथोकाइनिन भी आंशिक रूप से जिम्मेदार होते हैं। जब मौसम ठंडा हो जाता है, तो पत्तियां एंथोसाइनिन के उच्च स्तर का उत्पादन शुरू करती हैं जब पत्तियों में सैप प्राकृतिक शर्करा तोड़ने लगती है। चीनी का यह रूपांतरण फॉस्फेट के निम्न स्तर के कारण होता है। यह फॉस्फेट कमी तब होती है जब पेड़ पत्तियों से फॉस्फेट को उपजाऊ ठंडे मौसम से बचाने के साधन के रूप में उपजाऊ और शाखाओं में अवशोषित करना शुरू कर देता है।