मोनोसोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी) - ऐसा लगता है कि लोग या तो इसे प्यार करते हैं या नफरत करते हैं। लेकिन एक छोटे से सफेद क्रिस्टल के साथ अपने स्वयं के किसी भी विशिष्ट स्वाद के साथ इतना विवाद कैसे हो सकता है?
एमएसजी क्या है ?:
एमएसजी ग्लूटामिक एसिड का नमक संस्करण है। ग्लूटामिक एसिड 20 एमिनो एसिड की एक श्रृंखला है जो प्रोटीन अणु बनाता है। यह एक अनिवार्य एमिनो एसिड है, जिसका अर्थ है कि शरीर की आवश्यकता होती है और हमें अपने आहार में इसे बनाने की आवश्यकता नहीं होती है।
मस्तिष्क ग्लूटामिक एसिड को एक न्यूरोट्रांसमीटर के रूप में उपयोग करता है।
ग्लूटामेट ग्लूटामिक एसिड है जिसे किण्वन, खाना पकाने या अन्य तरीकों से तोड़ दिया गया है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट ग्लूटामेट को नमक और पानी के साथ मिलाकर बनाया जाता है।
एमएसजी का इतिहास:
एशियाई कुक सदियों से ग्लूटामेट के स्वाद बढ़ाने के गुणों का लाभ उठा रहे हैं। यह अस्पष्ट है कि चीनी या जापानी ने पहली बार पाया कि एक निश्चित प्रकार के समुद्री शैवाल से बने शोरबा ने भोजन के प्राकृतिक स्वाद को बढ़ाया है। लेकिन 1 9 08 तक यह नहीं था कि टोक्यो विश्वविद्यालय के प्रोफेसर इकेडा ने पहले सूखे Konbu केल्प से बने शोरबा से ग्लूटामेट अलग किया। (वह मोनोसोडियम ग्लूटामेट , या एमएसजी बनाने और पेटेंट करने के लिए चला गया)।
आज एमएसजी कैसे बनाया गया है ?:
आज, स्टोर अलमारियों पर मिलने वाले एमएसजी आमतौर पर किण्वित चीनी बीट या चीनी गन्ना गुड़ से बना है, जो कि सोया सॉस के तरीके के समान ही है।
एमएसजी इतना लोकप्रिय क्यों है ?:
यह सब हमारे स्वाद कलियों के लिए नीचे आता है।
यह लंबे समय से ज्ञात है कि चार बुनियादी स्वाद हैं - मीठा, खट्टा, नमकीन, और कड़वा। अब यह सोचा गया है कि पांचवां स्वाद है, जिसे "उमामी" कहा जाता है। उमामी स्वादिष्ट स्वाद है जो टमाटर और पके हुए पनीर जैसे खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से होता है। जैसे ही चॉकलेट खाने से हमारी जीभ पर मीठे स्वाद रिसेप्टर्स को उत्तेजित किया जाता है, एमएसजी के साथ अनुभवी भोजन खाने से हमारी जीभ पर ग्लूटामेट या "उमामी" रिसेप्टर्स को उत्तेजित किया जाता है, जिससे इन खाद्य पदार्थों के स्वादिष्ट स्वाद को बढ़ाया जाता है।
पाक कला में एमएसजी उपयोग:
जापानी खाना पकाने में एमएसजी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जहां इसे ब्रांड नाम अजिनोमोतो और चीनी रेस्तरां भोजन में बेचा जाता है। हालांकि, एमएसजी का उपयोग एशियाई व्यंजन तक ही सीमित नहीं है। अजिनोमोटो उत्तरी अमेरिका में एक बहुत ही लोकप्रिय मसाला है, जहां इसे ब्रांड नाम एक्सेंट के तहत बेचा जाता है। खाद्य उद्योग के दौरान, एमएसजी सूप, सॉस, सीजनिंग और तत्काल स्नैक्स जैसे पैक किए गए खाद्य पदार्थों में स्वाद जोड़ने का एक तेजी से लोकप्रिय तरीका बन रहा है।
स्वास्थ्य संबंधी चिंताएं क्या हैं ?:
कई विशेषज्ञों ने "चीनी रेस्तरां सिंड्रोम" के लिए एमएसजी को दोषी ठहराया - सिरदर्द, चक्कर आना और सीने में दर्द कुछ लोगों को चीनी रेस्तरां में भोजन करने के बाद अनुभव होता है। वैज्ञानिक समुदाय के बीच बहस है कि एमएसजी अपराधी है या नहीं। जबकि यूएस एफडीए का कहना है कि एमएसजी आम तौर पर सुरक्षित है, यह स्वीकार करता है कि मसाला कुछ व्यक्तियों के लिए समस्या पैदा कर सकता है। विशेष रूप से, अस्थमाचार और लोग जो छोटे, लेकिन बड़े नहीं हो सकते हैं, एमएसजी की मात्रा जोखिम में हो सकती है।
क्या आप एमएसजी का उपयोग करना चाहिए ?:
यहां तक कि यदि आपको नकारात्मक साइड इफेक्ट्स का अनुभव नहीं होता है, तो क्या चीनी व्यंजन तैयार करते समय एमएसजी का उपयोग करने की कोई ज़रूरत है? फिर, विशेषज्ञ असहमत हैं। कुछ कुक तर्क देते हैं कि ताजा सब्जियों का उपयोग करके एक अच्छी तरह से पकाया भोजन बढ़ाने की जरूरत नहीं है।
अन्य कभी-कभी इसका इस्तेमाल करते हैं। हालांकि, मुझे लगता है कि मैं विषय पर अंतिम शब्द दो विशेषज्ञों को छोड़ दूंगा। सबसे पहले, चीनी कुंजी खाना पकाने के लिए कई महत्वपूर्ण विचारों के रूप में कई लोगों द्वारा चिंतित चीनी कुंजी पाक कला के लेखक इरिन कुओ ने माना:
"जबकि" स्वाद-सार "चीनी विरासत का है, इसे कभी गैस्ट्रोनोमी के कुलीन समाज द्वारा स्वीकार नहीं किया गया था जहां खाना पकाने के कौशल और प्राकृतिक अवयवों का भव्य उपयोग सार है। आज का संस्करण मोनोसोडियम ग्लूटामेट या एमएसजी के रूप में जाना जाने वाला एक रासायनिक यौगिक है और मेरे लिए यह स्वाद बढ़ाने के लिए कुछ भी नहीं करता है। बल्कि, यह भोजन को एक असाधारण मीठा स्वाद देता है जो मुझे बिल्कुल अशिष्ट लगता है, और कुछ लोगों के लिए, इसका अप्रिय दुष्प्रभाव होता है। '
केन होम, लोकप्रिय टेलीविजन शेफ और कई चीनी कुकबुक के लेखक के पास थोड़ा अलग विचार है: "वैज्ञानिक अभी भी सुनिश्चित नहीं हैं कि यह रसायन कैसे काम करता है, लेकिन ऐसा लगता है कि यह खाद्य पदार्थों के प्राकृतिक नमक के स्वाद को बाहर लाता है और इसे पुनर्जीवित करने में मदद कर सकता है ब्लेंड फूड और पुरानी सब्ज़ियों का स्वाद ... हालांकि, सबसे अच्छे शेफ, कुक और रेस्तरां, एमएसजी से बचते हैं और इसके बजाय भरोसेमंद और बेहतरीन सामग्री पर निर्भर करते हैं, जिनके लिए कोई बढ़ोतरी नहीं होती है। " ( चीन के स्वाद से )।
यदि आप एमएसजी का उपयोग किये बिना पकवान मसाला बनाना चाहते हैं, तो इसके बजाय थोड़ा सा चीनी जोड़ने का प्रयास करें। यदि आप एमएसजी का उपयोग करना चुनते हैं, तो यहां कोशिश करने के लिए एक नुस्खा है:
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