पनीर बनाने की शुरुआत के बाद, पनीर ने ब्राइन बाथ या सूखी नमक की मेज छोड़ने के बाद ताजा पनीर की सतह का संरक्षण हमेशा एक प्रमुख चिंता रहा है। फिर, किसी को सतह को अच्छी ग्रे ग्रेश के साथ कोटिंग करने का विचार था जो आसानी से जलने से उपलब्ध था। पहले के समय में, फ्रांस की लोयर घाटी में अंगूर की कतरनों को जलाने से यह राख थी, जिसे तब भी ताजा बकरी पनीर की अपनी संपत्ति के लिए नोट किया गया था।
ऐसा लगता है कि कीड़ों, सूक्ष्मजीवों और मोल्ड स्पायर्स को हाउसकीपिंग स्थापित करने से हतोत्साहित करके पनीर को संरक्षित करना प्रतीत होता है। यह भी जल्द ही स्पष्ट हो गया कि राख भी सतह को सूखने के लिए प्रतिबद्ध है।
पनीर पर लागू राख एक बार सीधे आग से आया था लेकिन अब मुख्य रूप से नमक और सब्जी राख से बना है (सब्जियां जो सूख जाती हैं और राख में बदल जाती हैं)। राख बाँझ, गंध रहित और बेकार है।
सौंदर्य और व्यावहारिक कारणों
बहुत से लोग इस राख / चारकोल के अतिरिक्त देख सकते हैं और कह सकते हैं: "मुझे अपने पनीर के साथ गंदगी खाने में कोई दिलचस्पी नहीं है।" हकीकत यह है कि यह बारबेक्यू चारकोल या किरकिरा राख नहीं है। यह एक पतली पाउडर, खाद्य ग्रेड घटक है जो वास्तव में चिकित्सा दुनिया द्वारा विषाक्त पदार्थों को नियंत्रित करने और अवशोषित करने की क्षमता के लिए सम्मानित किया जाता है।
एश का प्रयोग सौंदर्य और व्यावहारिक कारणों दोनों के लिए चीजमेकिंग में किया जाता है। यह परंपरा के बारे में उतना ही है जितना कि यह चीज बनाने का विज्ञान है।
दृश्य कंट्रास्ट
एक पनीर के बीच नीचे अंधेरे राख की एक रेखा दृष्टि से आश्चर्यजनक है।
कैलिफोर्निया से हम्बोल्ट फॉग और फ्रांस से मॉर्बीर चीज हैं जो इस तरह से राख का उपयोग करते हैं। फ्रांसीसी बकरी चीज जो मध्य में शुद्ध सफेद होते हैं, जैसे वेलेनके और सेलस-सुर-चेर, अंधेरे राख रिंद के साथ, आंशिक रूप से दृश्य कथन के लिए राख का उपयोग करते हैं।
सुरक्षा
एक पनीर के बाहर इस्तेमाल किया जाता है, राख एक पतली रिंद बनाने में मदद करता है।
यह इतालवी पनीर सॉटोसेनेरे अल टार्टुफो और फ्रेंच सेंट मौर जैसी चीज पर देखा जा सकता है। बहुत पहले, राख का उपयोग चीज के अंदर की रक्षा के लिए भी किया जाता था, जैसे मॉर्बीयर। इस पनीर को बनाते समय, चीजमेकर बचे हुए दही को एक मोल्ड में डालेगा और राख की एक पतली परत के साथ दही को कवर करेगा जब तक कि गायों को फिर से दूध नहीं मिला और अधिक पनीर बनाया जा सके। अब, मॉर्बीर एक दुग्धपान से बना है, लेकिन राख की पारंपरिक रेखा बनी हुई है।
पकने वाला
पनीर में अम्लता पकाने से रोक सकती है, पनीर को अपने इष्टतम स्वाद और बनावट तक पहुंचने से रोकती है। ऐश एक क्षारीय पदार्थ है जो पकने की प्रक्रिया में अम्लता और एड्स को निष्क्रिय करता है। फ्रांसीसी बकरी की कई चीजें इस तरह से राख का उपयोग करने के उदाहरण हैं।
सब्जी राख पनीर की सतह पीएच को बेअसर करने में मदद करता है। घर पर उदास रिंद चीज बनाते समय, जैसे कि कैम्बर्ट / ब्री, ऐश उम्र बढ़ने की अवधि को बढ़ा सकता है बिना रिंद पर अतिरिक्त मोल्ड वृद्धि को देखे।