मक्खन के बारे में जानें और यह कैसे बनाया जाता है

मक्खन (जर्मन: "मर मक्खन") गाय, भेड़ और बकरियों (और कभी-कभी अन्य स्तनधारियों) की क्रीम में मक्खन से बना है। मक्खन (दूध वसा के रूप में भी जाना जाता है) फॉस्फोलिपिड्स और लिपोप्रोटीन की झिल्ली से घिरे छोटे, गोल ग्लोब्यूल में पाया जाता है। लिपिड, या वसा ग्लोब्यूल के केंद्र में इंगित करते हैं, जबकि फॉस्फेट या प्रोटीन ग्लोब्यूल के बाहर पानी के तरल की तरह होते हैं। यह छोटी गेंदों (व्यास में 0.1 से 1 माइक्रोन) बहुत स्थिर बनाता है।

जब मंथन किया जाता है, तो क्रीम फोमनी (व्हीप्ड क्रीम) बन जाता है, जिसका अर्थ है हवा बुलबुले के रूप और वसा ग्लोब्यूल हवा के बुलबुले को लाइन करते हैं। यदि वे व्हीप्ड क्रीम (लगभग 40 डिग्री फारेनहाइट) बनाते समय लंबे समय तक और उच्च तापमान (55-65 डिग्री फारेनहाइट) पर एक साथ मारा जाता है, तो ग्लोबूल झिल्ली अलग हो जाती है और अन्य ग्लोब्यूल के साथ मिलती है।

पानी के इमल्शन इनवर्ट्स में पर्याप्त और वसा ग्लोब्यूल को उत्तेजित करें और वसा में पानी के अणु बन जाते हैं, जो पानी और दूध ठोस (मट्ठा) के बड़े हिस्से से अलग होते हैं। ध्यान से नियंत्रित शीतलन और इस समय के दौरान अधिक मंथन के साथ, मक्खन कम पानी, दूध ठोस के छोटे समूहों और कुछ, बचे हुए ग्लोब्यूल के साथ, असंगत वसा की एक बड़ी मात्रा बन जाता है। यह मक्खन चिकनी और मलाईदार बनाता है और कठोर और टुकड़े टुकड़े नहीं करता है।

मक्खन मक्खन से अलग होता है और मक्खन को इसके रखरखाव गुणों को बेहतर बनाने के लिए धोया जा सकता है। फिर यह नमकीन होता है (अगर नमकीन मक्खन बनाते हैं) और स्थिरता में सुधार करने के लिए काम किया।

इस पर अधिक जानकारी के लिए, कृपया यूएसडीए के मक्खन प्रदर्शनी को देखें।

जर्मन मक्खन और उत्तरी अमेरिकी मक्खन के बीच मतभेद

अमेरिका और कनाडाई नियम मक्खन में कम से कम 80% दूध वसा के लिए बुलाते हैं, जिनमें ज्यादातर कंपनियां 81% दूध वसा (80-82%) के औसत से मक्खन का उत्पादन करती हैं।

दूसरी तरफ, जर्मन नियम 82% से कम दूध वसा (या मक्खन) से कम नहीं करते हैं और मक्खन अक्सर 85% दूध वसा के साथ उत्पादित होता है।

जर्मनी भी अधिक सुसंस्कृत (खट्टा) मक्खन बेचता है, लेकिन उत्तरी अमेरिका में अधिकांश मक्खन मीठे क्रीम मक्खन है।

कैसे संवर्धित मक्खन बनाया जाता है

संवर्धित (soured) मक्खन, या यूरोपीय शैली के मक्खन ("मर Sauerrahmbutter") विशेष रूप से दूध उत्पादों (जैसे जब आप क्वार्क, दही या खट्टा क्रीम बनाते हैं) के लिए उगाए जाने वाले बैक्टीरिया की उपस्थिति में लगभग 16 घंटे के लिए क्रीम सेते हैं। । ऊष्मायन के बाद इसे सामान्य फैशन में मंथन किया जाता है। इस मक्खन का पीएच 5.1 और 6.4 के बीच होना चाहिए।

एक अन्य प्रकार का यूरोपीय शैली का मक्खन मक्खन मंथन के बाद बैक्टीरिया को जोड़ता है और जर्मन में "हल्के ढंग से मक्खन मक्खन" कहा जाता है। चूंकि अधिकांश तरल पहले से ही डाला जा चुका है, इसलिए उत्पाद छोटा है और कंपनी के पैसे को बचाने, सेतेने के लिए कम जगह लेती है। इस मक्खन में 6.4 से कम का पीएच होना चाहिए, जिसका अर्थ यह है कि ऊपर उल्लिखित "सॉराहम्बंबटर" की तुलना में यह कम अम्लीय (कम तीखा) है।

कौन सा मक्खन सबसे अच्छा है?

बेकर आमतौर पर एक उच्च वसा सामग्री के साथ मक्खन पसंद करते हैं, खासकर पफ पेस्ट्री और टुकड़े टुकड़े की पेस्ट्री के लिए। वे अनसाल्टेड मक्खन भी चाहते हैं ताकि वे अपने बेक्ड उत्पाद में नमक की मात्रा को नियंत्रित कर सकें। निर्माता के आधार पर नमकीन बटर (मीठा और बोया हुआ क्रीम बटर दोनों) में नमक सामग्री 0.4% से 4% तक भिन्न हो सकती है।

नमकीन मक्खन आमतौर पर मेज पर और व्यंजन खत्म करने के लिए पसंद किया जाता है।

मीठे क्रीम मक्खन सॉस बाध्यकारी के लिए बेहतर है, क्योंकि यह सुसंस्कृत मक्खन के रूप में जल्दी से दिक्कत नहीं करता है और बेहतर बांधने लगता है। चाहे आप मीठे या सुसंस्कृत मक्खन का स्वाद पसंद करते हैं, इस पर निर्भर करता है कि आप कहां बड़े हुए हैं और आपको क्या पसंद है। कई अमेरिकियों को सुसंस्कृत मक्खन थोड़ा सा टार्ट मिलता है क्योंकि वे मीठे क्रीम मक्खन के साथ बड़े होते हैं।

मक्खन और मक्खन व्यंजन का आकार

उपभोक्ताओं के लिए उत्तर अमेरिकी मक्खन (छवि देखें) आमतौर पर 4 औंस (लगभग 100 ग्राम) के लंबे, संकीर्ण, मोम पेपर लिपटे पैकेज में आता है। पश्चिमी संयुक्त राज्य अमेरिका में, छड़ें छोटी और फटकार हो सकती हैं। मक्खन के इस आकार को फिट करने के लिए मक्खन व्यंजन बनाए जाते हैं।

जर्मनी और अधिकांश यूरोपीय संघ में, मक्खन 250 ग्राम (लगभग 9 औंस), फॉइल-लपेटा हुआ सलाखों में पैक किया जाता है, जो अमेरिका में क्रीम पनीर की तरह है।

जर्मन मक्खन पकवान में जर्मन मक्खन की एक तस्वीर यहां दी गई है।

यूरोपीय स्टाइल मक्खन कहां खरीदें

अमेरिका में कई निर्माता हैं जो यूरोपीय शैली के मक्खन का उत्पादन करते हैं।

• कार्बनिक घाटी यूरोपीय शैली सुसंस्कृत मक्खन - 84% मक्खन।
• प्लगरा - 82% मक्खन - मीठे क्रीम।
• स्ट्रॉस परिवार क्रीमरी - 85% मक्खन - मीठा, सुसंस्कृत नहीं - ऑनलाइन ऑर्डरिंग
• वरमोंट मक्खन और पनीर क्रीमरी - 86% मक्खन - ऑनलाइन स्टोर के साथ सुसंस्कृत।

इनमें से अधिकतर उत्पाद प्राकृतिक खाद्य भंडार जैसे कि होल फूड्स मार्केट या नेचुरल ग्रोसर में पाए जाते हैं। प्लगरा कभी-कभी नियमित सुपरमार्केट में पाया जा सकता है।

Butterschmalz क्या है?

"Butterschmalz" मक्खन को स्पष्ट किया गया है (यहां स्पष्टीकृत मक्खन बनाने के लिए चरण-दर-चरण मार्गदर्शिका है) या मक्खन जो पिघला हुआ है, जिससे पानी उबाल जाता है और दूध ठोस अलग हो जाता है। शीर्ष से दूध ठोस स्किम करें और बाएं को स्पष्ट किया गया है। यह मक्खन से अधिक समय तक रहता है और उच्च गर्मी का उपयोग होने पर आसानी से जला नहीं जाता है।

जर्मनी में एक उत्पाद है जिसे "बुटरस्मालज़" कहा जाता है जो कि कुछ प्रकार के मक्खन-स्वाद वाले शॉर्टिंग होते हैं। शायद मक्खन-स्वादित सिस्को एक अच्छा विकल्प होगा। घी स्पष्ट मक्खन की तरह है, सिवाय इसके कि दूध ठोस ठोस भूरे रंग की अनुमति है, जिससे वसा को हल्का अखरोट स्वाद मिलता है। यदि आप समय से कम हैं, तो "Butterschmalz" के विकल्प के रूप में किसी भी फ्राइंग या ब्राउनिंग चरण में आधा मक्खन, आधा तेल का उपयोग करें। तेल मक्खन को जलने से रोकता है लेकिन इसका स्वाद बरकरार रखता है।