प्रसिद्ध इतालवी कुकबुक लेखक पेलेग्रीनो आर्टुसी ने एक शताब्दी पहले थोड़ा सा लिखा, "इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि इसे कैसे पकाया जाता है, गाय [गाय के पहले पेट की अस्तर] एक सामान्य पकवान है।" "मुझे यह नाजुक पाचन के लिए खराब रूप से उपयुक्त लगता है, हालांकि यह संभवतः कम सच है अगर इसे मिलानियों की शैली में पकाया जाता है, जो इसे निविदा और प्रकाश प्रदान करता है ... कुछ शहरों में, ट्रिप पहले ही उबला जाता है; यह निर्विवाद रूप से आसान है।"
यहां कुछ पृष्ठभूमि आवश्यक है। आर्टुसी काफी अमीर था (उसने 1850 में सेवानिवृत्त होने के लिए रेशम में काम करने से पर्याप्त धन कमाया था, जब वह 30 वर्ष का था), और एक नम्र परिवार के भोजन के लिए कुछ फिट होने के बारे में सोचा था - ऐसा नहीं कि कोई पकवान मेहमानों को पेश करेगा।
उनके कई समकालीन लोगों ने इसे काफी अलग प्रकाश में देखा, हालांकि: यह इतना सस्ता था कि लगभग कोई भी इसे सप्ताह में एक बार खरीद सकता था या शायद और भी अक्सर (1 9 50 के दशक तक, इतालवी आबादी का एक बड़ा हिस्सा बहुत गरीब था मांस प्रति सप्ताह एक या दो बार से अधिक खाने के लिए; उनकी गरीबी को केवल दुःख कहा जाता था और यह बहुत ही महत्वपूर्ण कारण है), और इसलिए शहर के गरीब वर्गों में ट्राइप एक बहुत ही आम भोजन था। और इसके उपज, ट्राइप शोरबा, और भी आम था। फ्लोरेंस में आज एक स्टाइलिश एंटीक शॉप क्या है जो शताब्दी के अंत में (1 9 05 के आसपास) एक ट्रिप बॉयलर थी, और हालांकि ट्राइप की प्रसंस्करण द्वारा उत्पादित गंधों को "भयानक" के रूप में वर्णित किया गया था, उन्होंने जो ट्रिप बनाया था वह काफी स्वादिष्ट था, और रोटी या चावल स्वाद के लिए सही है।
तैयार उत्पाद खरीदने के लिए बहुत गरीब लोग शोरबा का उपयोग करके कम से कम अपने स्वाद का आनंद ले सकते हैं।
तब से, बहुत कुछ बदल गया है - अब कोई भी ट्रिप शोरबा का अनुरोध नहीं करता है, और मैंने कभी ऐसा ट्रिप नहीं देखा है जो इतालवी बाजार या कसाई की दुकान में पहले ही उबला हुआ नहीं है। ट्राइप भी एक उत्सुक पुनर्जागरण से गुजरना पड़ा है; यह अब पारंपरिक व्यंजनों में विशिष्ट सुरुचिपूर्ण रेस्तरां के मेनू पर दिखाई देता है, और लोग मेहमानों को इसकी सेवा करने में संकोच नहीं करते हैं।
आर्टुसी ने ट्राइप का चयन करने की सिफारिश की है जो मोटे तौर पर घिरा हुआ है; प्रति व्यक्ति एक पाउंड (लगभग 450 ग्राम) के बारे में आंकड़े। यह सफेद होना चाहिए, लेकिन अधिकतर सफेद नहीं होना चाहिए; अनुभवी इतालवी कसाई चेतावनी देते हैं कि हड्डी-सफेद ट्रिप को ब्लीच किया जा सकता है। यदि आप कच्चे ट्रिप खरीदते हैं, तो इसे बार-बार धो लें, अच्छी तरह से धो लें, फिर इसे बड़े पानी के साथ एक बड़े बर्तन में रखें, 1 प्याज, अजवाइन का 1 डंठल, 1 गाजर, और कुछ ताजा अजमोद। बर्तन को उबाल लेकर लाएं, गर्मी को उबाल लें, और 4-5 घंटे तक पकाएं, सतह को अक्सर स्किमिंग करें; ट्राइप काफी निविदा बनना चाहिए। एक बार इसे पकाया जाता है, इसे उंगली-चौड़े पट्टियों में काट लें और यह तैयार होने के लिए तैयार है। उसके साथ क्या करें?
स्टूइंग सबसे सरल जवाब है। आर्टुसी आपको सलाह देता है कि "आधा इंच चौड़ी पट्टियों में ट्राइप को काटिये और इसे निकालने के लिए कपड़े की एक शीट में तंग बांधें। जब इसे निकाला जाता है, तो उसे कपड़े से हटा दें और इसे 1/3 कप अनसाल्टेड मक्खन में सॉस करें और एक बार मक्खन को अवशोषित कर लिया है, मांस सॉस के लगभग 2 कप, या, इसकी अनुपस्थिति में, 3/4 पाउंड डिब्बाबंद टमाटर जोड़ें। नमक और काली मिर्च के साथ मौसम, जितना संभव हो सके उबाल लें (कम से कम एक घंटा, और अधिक बेहतर होगा , इसे सूखने से रोकने के लिए आवश्यक तरल जोड़ना), और इससे पहले कि आप इसे सेवा दें, इसे पर्मिगियानो के साथ धूल दें। "
क्यूसीना ई ल'एर्ट डी मंजीर में पेलेग्रीनो आर्टुसी के ला साइनेन्ज़ा से खींची गई पकाने की विधि, मध्यम वर्ग (जिसे आर्ट ऑफ़ एटिंग वेल , 1 99 6 रैंडम हाउस) के रूप में अनुवादित पहली सफल इतालवी कुकबुक है।
इतालवी ट्रिप व्यंजनों:
- Busecca - मिलानese Tripe सूप
यह समृद्ध, बेनी सूप अपने बेहतरीन पर शीतकालीन आराम भोजन है। - Trippa alla Romana - क्लासिक, सरल, रोमन शैली tripe।
- एग्नेलो ट्रिपपाटो - मेमने ने एक पारंपरिक टस्कन पकवान, जिस तरह से एक कुक ट्राइप किया था।
[डेनेट सेंट ओंज द्वारा संपादित]