कैवियार को ओल्ड वेस्ट के सैलून में एक बार एपेटाइज़र के रूप में काम किया गया था। एक और समय में इसे अत्यंत मूल्यवान माना जाता था और केवल रॉयल्टी और ऊपरी वर्ग में सेवा के लिए उपयुक्त था। कैवियार वास्तव में क्या है? यह इतना मूल्यवान और इतना महंगा क्यों है? यहां पर तथ्य हैं कि कैवियार कहां से आता है और क्या झगड़ा है।
परिभाषा
कैवियार मछली प्रजातियों, स्टर्जन के नमकीन अंडे (रो) को संदर्भित करता है।
कैवियार फारसी शब्द खवीर से आता है जिसका अर्थ है "अंडे असर"। मछली के नाम में शामिल होने पर अन्य प्रजातियों (जैसे सैल्मन, पैडलफिश, व्हाइटफिश, और लंपफिश) के कुछ अंडे को कैवियार लेबल किया जा सकता है। कैवियार, बेलुगा, सेवुगा, और ओसेट्रा के तीन मुख्य प्रकार, कैवियार से निकलने वाले स्टर्जनजन प्रजातियों का उल्लेख करते हैं।
- Beluga , सबसे बड़ा अंडे, प्रजातियों Huso huso से आता है। हुसियो huso आमतौर पर 80 से 400 पाउंड वजन जब वजन कटाई और वजन 2,000 पाउंड हो सकता है। वजन का 15 प्रतिशत अंडे है। मादा हुसो huso लगभग 25 साल तक अंडे नहीं सहन करता है और 150 साल तक जीवित रह सकता है। बेलुगा में एक समृद्ध, मलाईदार स्वाद और नाजुक बनावट है। हालांकि, इसकी दुर्लभता यह है कि यह सभी कैवियारों का सबसे सम्मानित है।
- Sevruga कैवियार Acipenser stellatus से प्राप्त किया जाता है। ये छोटे स्टर्जन आमतौर पर 50 पाउंड से कम होते हैं। सेवुगा रंग में हल्का भूरा है और इसमें एक मलाईदार बनावट और मजबूत स्वाद है।
- ओसेत्र (ओसीओटर), दुर्लभ सुनहरा कैवियार (या इंपीरियल कैवियार), एसिसेन्सर गुल्डडेस्टेडी से आता है। 40 से 160 पाउंड के आकार में ये स्टर्जन रेंज। यद्यपि सुनहरा कैवियार अत्यधिक मूल्यवान है, लेकिन इस प्रजाति के अंडे अक्सर रंग में अधिक भूरे रंग के होते हैं। कैवियार में एक विशिष्ट नट स्वाद है।
निर्माता और उपभोक्ता
अधिकांश कैवियार उत्पादन कैस्पियन सागर में केंद्रित है, जिसमें दो मुख्य उत्पादक रूस और ईरान (अज़रबैजान, कज़ाखस्तान और तुर्कमेनिस्तान के देशों के साथ) हैं।
हालांकि, स्टर्जन, इस क्षेत्र तक ही सीमित नहीं है। उत्तरी गोलार्ध में कम से कम 50 प्रजातियां हैं और उत्तरी अमेरिका, चीन और फ्रांस में भी मिल सकती हैं।
कैवियार के प्रमुख आयातक संयुक्त राज्य अमेरिका (कैस्पियन सागर निर्यात का 20%), स्विट्जरलैंड, जापान और यूरोपीय संघ (ज्यादातर फ्रांस, बेल्जियम, जर्मनी और ब्रिटेन) हैं।
सीआईटीईएस संरक्षण
ओवर स्टिशिंग, शिकार, ब्लैक मार्केट ट्रेडिंग और आवास नुकसान के कारण सभी स्टर्जन खतरे में हैं या धमकी दी गई हैं। वर्तमान में, कटाई, एसिसेन्सर ब्रेविरोस्ट्रम और एसिसेन्सर स्टूरियो से केवल दो स्टर्जनजन प्रजातियों पर प्रतिबंध लगा दिया गया है। अन्य प्रजातियां सीआईटीईएस द्वारा संरक्षित हैं। सीआईटीईएस लुप्तप्राय प्रजातियों में अंतर्राष्ट्रीय व्यापार पर सम्मेलन का खड़ा है। देश कैवियार निर्यात कर सकते हैं अगर वे साबित कर सकते हैं कि ऐसा करना प्रजातियों के अस्तित्व के लिए हानिकारक नहीं है। अमेरिकी मछली और वन्यजीवन सेवा को संयुक्त राज्य अमेरिका में आने वाले सभी कैवियार का निरीक्षण करना चाहिए। उनकी फोरेंसिक प्रयोगशालाओं में प्रजातियों और कैवियार की उत्पत्ति के देश को निर्धारित करने के तरीके हैं।
Malossol कैवियार
मालोसोल कैवियार को संदर्भित करता है जिसमें बहुत कम नमक होता है। आधुनिक प्रशीतन और स्वच्छता तकनीकों के साथ, एक संरक्षक के रूप में आवश्यक नमक की मात्रा उतनी ही बड़ी नहीं है जितनी बार एक बार थी।
अमेरिकी कैवियार
1 9वीं शताब्दी की शुरुआत में, संयुक्त राज्य अमेरिका दुनिया में कैवियार के सबसे महान उत्पादकों में से एक था।
ओवरफिशिंग के कारण, हमारे इतिहास में वाणिज्यिक स्टर्जन कटाई पर प्रतिबंध लगा दिया गया था।
आज, ज्यादातर खेती से उगाए जाने वाले किस्मों के माध्यम से, कैवियार उत्पादन अमेरिका लौट आया है। कुछ अमेरिकी कैवियार गुणवत्ता में बहुत अधिक है और इसकी तुलना जंगली कैस्पियन कैवियार से अनुकूल रूप से की गई है।