मोनोसोडियम ग्लूटामेट, या एमएसजी , एशियाई खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले स्वाद-बढ़ाने वाले खाद्य योजक हैं। यह आमतौर पर फास्ट फूड और चिप्स जैसे व्यावसायिक रूप से पैक किए गए खाद्य उत्पादों में भी पाया जाता है। कुछ लोगों को लगता है कि भोजन में खपत एमएसजी सिरदर्द, मतली, और दूसरों सहित साइड इफेक्ट्स और लक्षणों को ट्रिगर कर सकता है।
एमएसजी ग्लूटामिक एसिड नामक एक एमिनो एसिड से लिया जाता है , जो स्वाभाविक रूप से मशरूम, वृद्ध परमेसन पनीर और सोया सॉस जैसे किण्वित सोयाबीन उत्पादों जैसे खाद्य पदार्थों में होता है।
ग्लूटामिक एसिड ग्लूटामेट्स नामक यौगिकों की एक विस्तृत श्रेणी से संबंधित है , जो उमामी नामक स्वाद का स्रोत हैं।
एमएसजी और उमामी
मिठाई, नमकीन, खट्टा और कड़वा के अलावा, "स्वादिष्ट," "मांसपेशियों" या "धरती" के रूप में वर्णित रूप से वर्णित किया गया है, उमामी को पांचवां स्वाद माना जाता है। ग्लूटामेट्स जैसे एमएसजी स्वाद जैसे उमामी, या अधिक सटीक (जैसे चीनी मिठाई और नींबू खट्टा होता है), ग्लूटामेट्स उमामी हैं।
अपने विशिष्ट स्वाद के अलावा, उमामी में गहराई और पूर्णता प्रदान करके अन्य स्वादों को बढ़ाने की संपत्ति भी है। इसलिए, चूंकि एमएसजी सिंथेटिक ग्लूटामेट है, इसलिए भोजन में एमएसजी जोड़ना दो चीजें करता है: यह उदारता को जोड़ता है , जबकि विशेष रूप से नमकीन और खट्टे वाले अन्य स्वादों को बढ़ाता है और तेज़ करता है।
एमएसजी के साथ पाक कला
पारंपरिक जापानी शोरबा कोम्बू दशी बनाने में इस्तेमाल समुद्री शैवाल में ग्लूटामिक एसिड को अलग करके एमएसजी का आविष्कार किया गया था। और जबकि मांस और दूध से लेकर मक्का और गेहूं तक ग्लूटामेट स्वाभाविक रूप से होते हैं, एमएसजी कड़ाई से एक खाद्य योजक है।
एशियाई व्यंजनों में, एमएसजी का इस्तेमाल खाना पकाने के दौरान एक मसालेदार के रूप में किया जाता है, यही कारण है कि एशियाई किराने की दुकान शुद्ध एमएसजी के बोरे बेचती है। यह एक क्रिस्टलीय सफेद पाउडर के रूप में आता है, जिसे फिर हलचल-फ्राइज़ और अन्य तैयारी में छिड़क दिया जाता है। लैटिन अमेरिकी और कैरेबियन व्यंजन भी विशेष रूप से मसाले के रस में एमएसजी को शामिल करते हैं।
और अमेरिका में, उच्चारण स्वाद बढ़ाने वाला लगभग हमेशा शुद्ध एमएसजी होता है।
भोजन में एमएसजी
एमएसजी फास्ट फूड रेस्तरां में विशेष रूप से चिकन व्यंजनों में मेनू पर कई वस्तुओं में मौजूद है। एमएसजी को कई व्यावसायिक रूप से पैक किए गए खाद्य उत्पादों में भी जोड़ा गया है जिनमें शामिल हैं:
- स्वाद (विशेष रूप से पनीर-स्वाद) चिप्स और पटाखे
- डिब्बाबंद सूप
- तुरंत तैयार होने वाली सेवइयां
- सूप और डुबकी मिश्रण
- स्वाद बढ़ाने वाला नमक
- Bouillon cubes
- सलाद ड्रेसिंग
- ग्रेवी मिश्रण या पूर्व निर्मित gravies
- सोया-आधारित (यानी शाकाहारी) किस्मों सहित शीत कटौती और गर्म कुत्तों
साथ ही, ध्यान दें कि एमएसजी युक्त सभी पैक किए गए खाद्य पदार्थ लेबल पर स्पष्ट रूप से ऐसा नहीं कहेंगे। हाइड्रोलाइज्ड प्रोटीन, ऑटोलाइज्ड यीस्ट, और सोडियम केसिनेट जैसी सामग्री एमएसजी के लिए सभी छद्म शब्द हैं। जिन लोगों को एमएसजी को एलर्जी या संवेदनशीलता है, इन प्रकार के नामकरण सम्मेलनों के लिए सतर्क रहना चाहिए।
एमएसजी सुरक्षा चिंताएं
एमएसजी एफडीए द्वारा "सुरक्षित रूप से सुरक्षित" या जीआरएएस है लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि यह हर किसी के लिए सुरक्षित है। कुछ लोगों की बड़ी मात्रा में इसकी संवेदनशीलता होती है जबकि अन्य लोगों के पास पूर्ण एलर्जी होती है। यदि आप ग्लूटामेट का उपभोग नहीं कर सकते हैं तो आपको एमएसजी से भी बचना चाहिए। ऐसा माना जाता है कि ज्यादातर लोगों को एमएसजी पर प्रतिक्रिया नहीं होती है।
एमएसजी साइड इफेक्ट्स
कुछ लोगों को लगता है कि विशेष रूप से बड़ी मात्रा में एमएसजी उपभोग करने वाले विभिन्न साइड इफेक्ट्स और लक्षणों को ट्रिगर कर सकते हैं, जिनमें शामिल हैं (लेकिन इस तक सीमित नहीं):
- सिर दर्द
- जी मिचलाना
- चक्कर आना
- रैपिड या अनियमित दिल की धड़कन
- फ्लशिंग या अत्यधिक पसीना
- त्वचा के लाल चकत्ते
- सुन्न होना
- तीव्र प्यास
- सुस्ती या नींद आती है
- कान बजाना
- मुंह में झुकाव
एक बड़ी मात्रा का गठन क्या होता है? अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन के अनुसार, यह एमएसजी के तीन ग्राम से अधिक या एक चम्मच से भी कम है। तला हुआ चावल , या मांस के पाउंड के बारे में पांच सर्विंग्स के मौसम के लिए सिफारिश की गई राशि है। लेकिन इस तरह के छोटे माप के साथ, यह देखना आसान है कि एक व्यस्त रेस्तरां पकाने कैसे गलती से थोड़ा ऊपर जा सकता है।