Malolactic किण्वन लाल मदिरा के विशाल बहुमत और कुछ हद तक सफेद वाइन के लिए विनाश प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है । मालोक्टैक्टिक किण्वन (जिसे "मालो" या एमएलएफ के रूप में भी जाना जाता है) काफी हद तक चर्डोनने से जुड़ा हुआ है और यह मुख्य कारणों में से एक है कि चार्डोने नाक और ताल पर एक बटररी घटक प्रदर्शित कर सकता है। उच्च एसिड अंगूर के साथ शुरू करने के लिए आम तौर पर कठिन, अधिकांश Chardonnay की निम्न-स्तरीय अम्लता इसे मालो के माध्यम से चलाने के लिए एक प्राकृतिक पसंद बनाती है।
Malolactic किण्वन क्या है?
Malolactic किण्वन एक माध्यमिक किण्वन है जिसके लिए मेहनती बैक्टीरिया और खमीर की बजाय आवश्यकता होती है। अनिवार्य रूप से, यह शराब में प्राकृतिक रूप से होने वाले कठोर मैलिक एसिड लेने की प्रक्रिया है और इसे नरम लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करना चाहिए। मैलिक एसिड ग्रैनी स्मिथ सेब में पाए गए टार्ट एसिड से जुड़ा हुआ है, जबकि लैक्टिक एसिड दूध, मक्खन, पनीर और दही में पाया जाने वाला अधिक सूक्ष्म एसिड होता है (और यह लैक्टिक एसिड का डायसीटाइल व्युत्पन्न है, जो " बटररी "एक Chardonnay में है कि malolactic किण्वन हो गया है)। लैक्टोबैसिलस बैक्टीरिया के माध्यम से मैलिक एसिड को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करके, आप एक शराब के साथ समाप्त होते हैं जो कम कुल अम्लता लेता है और आमतौर पर अधिक पहुंचने योग्य होता है, अक्सर बनावट में मलाईदार और ताल पर कम घर्षण होता है।
Malolactic किण्वन का उपयोग क्यों करें?
जबकि मलोलेक्टिक किण्वन अक्सर किण्वन प्रक्रिया के दौरान स्वाभाविक रूप से होता है, वाइनमेकर पहले से निर्धारित कर सकते हैं कि बोतल में स्टाइलिस्ट परिणामों के आधार पर इसे होने या इसे रोकने की अनुमति दें या नहीं।
जबकि एक शराब जो मैलोलेक्टिक किण्वन से गुजर चुकी है, प्रकृति में कम अम्लीय है, व्यापार-बंद यह है कि यह अक्सर फल चरित्र को कम कर देगा। आज, कई Chardonnay निर्माता फल की शुद्धता बनाए रखने के लिए malolactic किण्वन के माध्यम से मिश्रण का हिस्सा डाल रहे हैं और आधार शराब का प्रतिशत वापस पकड़ रहे हैं।
एक बार मालो पूरा होने के बाद, वे जांच में समग्र अम्लता को रखते हुए, फल चरित्र को बनाए रखने के लिए दोनों बैचों को मिश्रित करते हैं। इस विभाजित उत्पादन पद्धति ने कुछ हद तक लोकप्रिय "सभी या कुछ भी" दृष्टिकोण को प्रतिस्थापित नहीं किया है, जिसने कई चार्डोनने वाइन को पीड़ित किया है, जिसने संसाधित और डूबने पर "अधिक कुशलतापूर्वक" होने के लिए थोड़ा सा धराशायी किया है। एक सुखद माध्यम के रूप में, आंशिक मालो कई लोकप्रिय Chardonnays में एक सफल समझौता रहा है जहां मैलिक एसिड जटिलता देता है और गैर-malolactic शराब ठोस फल योगदान देता है।
मालो स्वाद क्या पसंद करता है?
Malolactic किण्वन परिणाम एक शराब में परिणाम है जो एसिड के निचले स्तर, नरम बनावट, राउंडर प्रोफाइल और सुगंधित तीव्रता में वृद्धि और एक शराब में फल और ओक के एकीकरण के कारण ताल पर समग्र रूप से अधिक पहुंच योग्य है। यह आम तौर पर पूर्ण-शरीर वाली सफेद वाइन और पूर्ण-शरीर वाली लाल वाइन है जो मैलोक्टैक्टिक किण्वन के माध्यम से दौड़ से सबसे अधिक लाभान्वित होती है।