मुझे अक्सर पूछा जाता है कि बाजार में उपलब्ध सभी प्रकार के स्टॉक क्यूब्स और बोतलबंद विकल्प क्यों होते हैं, क्या मैं मांस या सब्जी स्टॉक बनाने के बारे में सोचता हूं, निश्चित रूप से यह कुछ कठिन काम है जिसे अब बेकार किया गया है। मेरे लिए यह दीवार पर लटकने वाली एक अद्भुत पेंटिंग की पसंद होने जैसा है, उस पर कुछ काम किया गया है जिसमें कुछ गहराई और व्यक्तित्व है या दीवार पर प्रजनन प्रिंट लटक रहा है; यकीन है कि वे दोनों चीजों को देखने के लिए हैं लेकिन वास्तविक चीज़ से इनकार नहीं किया जा रहा है!
एक सूप या सॉस में घर से बने स्टॉक का उपयोग स्वाद की गहराई को जोड़ता है और इस तरह के चरित्र को पकवान में बनाता है कि कुछ और सिर्फ नकल हो जाता है।
निश्चित रूप से यह कारण है कि ज्यादातर लोग स्टॉक बनाने से परेशान नहीं होते हैं, ऐसा लगता है कि अभी तक छोटी योजना बनाने के साथ, सब्जियों की तैयारी की एक छोटी सी मात्रा, स्टॉक एक बार स्टोव पर एक बार ख्याल रखेगा। सब्जी स्टॉक इतना आसान, तेज़ और आसान है कि इसे फ्रीजर स्पेस के लायक भी न हो, केवल आवश्यकता होने पर ही करें। इसी तरह, एक मछली के स्टॉक को बनाया और जमे हुए किया जा सकता है, लेकिन इसे स्वादिष्ट बनाने के लिए थोड़ा समय लगता है।
सफल स्टॉक के लिए 6 युक्तियाँ
- चिकन शव, गोमांस, भेड़ का बच्चा या यहां तक कि मछली की हड्डियों को बचाओ। उन्हें तब तक लपेटें जब तक आप स्टॉक पॉट को रखने के लिए पर्याप्त न हों। एक छोटी मात्रा के साथ चारों ओर झुकाव की तुलना में स्टॉक का एक बड़ा बर्तन बनाना आसान है, तो प्रयास वास्तव में सार्थक हो जाता है।
- कभी स्टॉक नहीं उबालें; उबलते स्टॉक को चिकना और बादल बना देता है। मछली भंडार करते समय यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण होता है। मछली की हड्डियां बहुत ही नाजुक होती हैं और यदि उबला हुआ कठोर परिणामस्वरूप कड़वा चखने वाला स्टॉक होता है, तो धीरे-धीरे स्वाद निकालने के लिए संभवतः सबसे कम समय के लिए धीरे-धीरे उबाल लें, कड़वाहट नहीं।
- सैल्मोनेला के जोखिम को खत्म करने के लिए तैयार होने पर स्टॉक को ठंडा किया जाना चाहिए। स्टॉकपॉट को ठंड या आइस्ड पानी से भरे बड़े सिंक या बाल्टी में डुबकी दें।
- ठंडा होने के दौरान पैन को पूरी तरह से कवर न करें क्योंकि यह स्टॉक खट्टा हो जाता है, भाप से बचने में मदद करने के लिए ढक्कन को थोड़ा तेज छोड़ दें।
- एक बार ठंडा होने पर किसी भी अतिरिक्त वसा को शीर्ष पर बसना होगा और आसानी से एक चम्मच से हटाया जा सकता है।
- स्टॉक को दबाएं और तरल को उबाल लें जब तक कि यह एक तिहाई तक कम न हो जाए, एक अद्भुत केंद्रित स्टॉक बनाये।
- अपने स्टॉक को छोटे कंटेनरों में पैक करें और इसे फ्रीजर में पॉप करें। जब भी एक नुस्खा इसके लिए कॉल करता है तब आप इसे हाथ में रखते हैं। यह एक नुस्खा चुनते समय खाना पकाने को और अधिक सहज बनाने में मदद करता है, जिसे आप इस तथ्य से नहीं हटाते हैं कि स्टॉक की आवश्यकता है।
स्टॉक के लिए व्यंजनों
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