तुस्कनी में, गुणवत्ता वाले जैतून का तेल सभी एक ही तरीके से शुरू होता है: जैतून का उत्पादक जैतून के पेड़ के आधार पर एक रेशमी पैराशूट फैलता है, शाखाओं के खिलाफ सीढ़ी रखता है, और फिर पेड़ में चढ़ता है और जैतून को हाथ से उठाता है। आगे क्या होगा? प्रेस, आदर्श रूप से जितनी जल्दी हो सके, क्योंकि, अज़ीएन्डा Agricola Il Cavallone के फ्रांसेस्को नारदी के रूप में, जिसमें फ्लोरेंस से ग्रोव डाउन्रिवर में लगभग 1700 जैतून के पेड़ हैं, बताते हैं कि जैतून उठाए गए पल को खराब कर देते हैं।
प्रेस के बावजूद, पहला कदम जैतून को एक हॉपर में रखना है जो उन्हें सिस्टम के माध्यम से अपनी यात्रा पर शुरू कर देगा। पथ, काफी अलग हैं, हालांकि, जैतून के लिए जो आधुनिक औद्योगिक प्रेस के माध्यम से जाते हैं, और पारंपरिक प्रेस के माध्यम से जाते हैं। फ्रांसेस्को की प्रेस 1 9 30 के दशक की तारीख है, और यह अब भी सबसे पुरानी टस्कनी में काम कर रही है।
पारंपरिक जैतून के प्रेस जैतून को पीसने के लिए पीसने वाले पदार्थों को रोजगार देते हैं, जिससे उन्हें पेस्ट में कम किया जाता है जिससे तेल निकाला जा सकता है। एक मिल की ग्रिंडस्टोन के विपरीत, जो क्षैतिज रूप से घुड़सवार होते हैं, एक दूसरे के ऊपर मोड़ने के साथ, जैतून की प्रेस के ग्रिंडस्टोन ऊर्ध्वाधर रूप से घुड़सवार होते हैं और टब के तल के ऊपर जैतून को कुचलते हुए एक टब में घूमते हैं।
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जैतून का तेल पारंपरिक तरीका बनाना: ग्रिंडस्टोन घूर्णन करना
फ्रांसेस्को के प्रेस के ग्रिंडस्टोन ग्रेनाइट से बने होते हैं, लगभग 4 फीट व्यास, और एक पैर से थोड़ा अधिक मोटा होता है। वे प्रत्येक के बारे में 1.5 मीट्रिक टन वजन करते हैं, और एक इलेक्ट्रिक मोटर से बदल जाते हैं। फ्रांसेस्को कहते हैं, पेस्ट अगले चरण के लिए तैयार है जब यह तेल हो जाता है। इस चरण तक पहुंचने में लगभग आधे घंटे पीसने लगते हैं।
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जैतून का तेल पारंपरिक तरीका बनाना: ग्रामोलाट्रिस और फिस्कोली, गोल मैट पर
पेस्ट एक दूसरे टब में जाता है जिसे ग्रामोलैटिस कहा जाता है , जहां इसे कई घूर्णन वाले पैडल द्वारा उकसाया जाता है। हलचल पीसने वाली प्रक्रिया से व्युत्पन्न जल-तेल इमल्शन को तोड़ देता है, और इस प्रकार तेल की बूंदों को बनाता है जिसे बाद में दबाने के दौरान पेस्ट से अधिक आसानी से निकाला जा सकता है। फिर, हलचल चरण - कोई गर्मी या पानी के अतिरिक्त के साथ सरल यांत्रिक कार्रवाई - लगभग आधे घंटे लगते हैं।
जब यह किया जाता है, फ्रांसेस्को का सहायक पेस्ट ओली नामक गोल पैड पर पेस्ट डालता है , जिसे वह प्रेस में ढेर करता है। पेस्ट प्रति पैड के एक किलो (2 1/4) पाउंड के बारे में, और फ्रांसेस्को के सहायक ने पांच प्लेटों में पैड को ढेर किया, प्रत्येक स्टील-प्लेट के साथ प्रत्येक 5-पैड स्टैक को अलग किया।
फिस्कोली से बाहर जैतून का तेल अवशेष प्राप्त करना असंभव है, और चूंकि उनमें से अवशेष एक वर्ष से अगले वर्ष तक फ्रांसिस्को बन जाते हैं, पेरुगिया में एक संगठन से उन्हें हर साल फिर से खरीदते हैं। अतीत में फिस्कोली खेत पर शायद ही कभी भांग से उत्पादन किया गया होता।
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जैतून का तेल पारंपरिक तरीका बनाना: प्रेस को ढेर करना
जैतून के पेस्ट की परतों के साथ फिस्कोली, स्टील प्लेटों द्वारा अलग किए गए पांच पैड स्टैक्स में, प्रेस में ढंके हुए हैं।
प्रेस लोड होने में एक घंटे में 45 मिनट लगते हैं, और जब तक प्रेस आधे भारित होता है तब तक ढेर का वजन कम से कम डिस्क से तेल दबा रहा है।
और यह एक महत्वपूर्ण बिंदु लाता है: जैतून के तेल उत्पादकों से अक्सर जो चीजें सुनती हैं उनमें से एक यह है कि तेल को ऑक्सीकरण से रखना कितना महत्वपूर्ण है। वास्तव में, ऑक्सीजन को जैतून तक पहुंचने से रोकने के लिए कुछ आधुनिक प्रेस नाइट्रोजन (एक निष्क्रिय गैस) के साथ दबाए जाते हैं क्योंकि परिणामस्वरूप पेस्ट उगता है। वे कहते हैं, कोई ऑक्सीकरण बेहतर तेल के लिए बनाता है।
हालांकि, एक विशेषज्ञ जैतून का तेल टस्टर, सैंड्रो Bosticco, मुझे बताता है कि स्थिति काफी सरल नहीं है। हालांकि यह सच है कि ऑक्सीजन के संपर्क में गिरावट आती है, पीसने और ग्रामोलैटुरा चरणों के दौरान ऑक्सीजन के संपर्क में आने वाले यौगिकों के विकास को बढ़ावा देने के लिए जैतून का तेल अपने विशिष्ट (और मनोरंजक) aromas प्रदान करता है।
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जैतून का तेल पारंपरिक तरीका बनाना: प्रेस, लोड किया गया
प्रेस लोड के साथ - जैतून का पेस्ट की यह मात्रा 25-30 किलो, या 30 लीटर (30 क्वार्ट्स) से थोड़ा अधिक तेल पैदा करेगी - फ्रांसेस्को हाइड्रोलिक पर बदल जाती है, और प्रेस की मंजिल बढ़ने लगती है, दबाने लगती है प्रेस के शीर्ष के खिलाफ पैड।
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जैतून का तेल पारंपरिक तरीके बनाना: तेल ड्रिप करना शुरू होता है
जैतून प्रेस कठोर निचोड़। यह शराब बनाने वाला नहीं है, जहां कोई मुलायम दबाने के बारे में सुनता है और लोग दो से अधिक वायुमंडल के विचार पर विन्स करते हैं। इसके बजाय, प्रेस 400 वायुमंडल (400 के / वर्ग सेमी, 900 पाउंड के करीब) तक पहुंच जाती है और तेल के बाहर निकलने के बाद प्रेस के तल को ऊपर उठाने के दबाव को बनाए रखता है। स्टैक को दबाए जाने में लगभग आधे घंटे लगते हैं, जिसके बाद फ्रेंसेस्को के सहायक दबाव को छोड़ देते हैं, दबाए गए पेस्ट को हटा देते हैं (यह जैतून के ग्रोवों में वापस जाता है) और चक्र को फिर से शुरू करता है।
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जैतून का तेल पारंपरिक तरीका बनाना: अपकेंद्रित्र में
प्रेस से उभरने वाला तेल कुछ भी शुद्ध है - इसमें अभी भी काफी ठोस पदार्थ है, और यह भी उचित मात्रा में पानी है। तो फ्रांसेस्को इसे पंप करता है हालांकि दो बसने वाले टैंक, जहां कुछ ठोस सामग्री निकलती है, और उन्हें अपकेंद्रित्र में डाल दिया जाता है जो पानी को तेल से अलग करता है।
अपने शेष उपकरणों की तरह, अपकेंद्रित्र 30 के दशक की तारीख है और जैसा कि पानी से तेल को अलग करने के लिए उपयोग की जाने वाली सेंट्रीफ्यूज की पहली पीढ़ी में से एक थी। इससे पहले उन्होंने ठोस पदार्थ को हटाने के लिए टैंकों को सुलझाने के लिए लंबे समय तक उत्तराधिकार का उपयोग किया, और उसके बाद एक विशेष टेराकोटा र्न अपने बेस से ऊपर उठने के साथ - क्योंकि पानी तेल से भारी है, और फिर तेल के वजन ने इसे मजबूर कर दिया और सिफॉन के माध्यम से बाहर।
एक अपकेंद्रित्र का उपयोग करना निश्चित रूप से दोनों आसान और बहुत तेज है, और चूंकि हम अब चरण में हैं जब ऑक्सीजन के संपर्क को सीमित करना महत्वपूर्ण है, अपकेंद्रित्र के परिचय के परिणामस्वरूप तेल की गुणवत्ता में नाटकीय वृद्धि हुई।
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जैतून का तेल पारंपरिक तरीके बनाना: और यहां हमारे पास है!