इटली के उत्तरी उत्तरी सुदिरिरोल / अल्टो अडिगे क्षेत्र की एक विशेषता, जिसमें काफी जर्मन और ऑस्ट्रियाई प्रभाव है, speck एक प्रकार का ठीक हैम है जो मूल रूप से अधिक परिचित प्रोसिसीटू का हल्का स्मोक्ड संस्करण है। यह ठेठ दक्षिण Tyrolean marende का एक तत्व है: एक लकड़ी का बोर्ड स्क्वा , स्थानीय सॉसेज और चीज, और छोटे अचार के बहुत पतले स्लाइस के साथ स्तरित होता है, और हार्दिक देश की रोटी और शराब या बियर के साथ परोसा जाता है।
ब्रेड के साथ बने पारंपरिक दक्षिण टायलोरेन दौर पकौड़ी - कैनेडरली में स्पीक भी एक आवश्यक घटक है।
खाद्य उद्योग में प्रगति के बावजूद, speck का उत्पादन काफी पारंपरिक बना हुआ है और speck को आईजीपी (संरक्षित भौगोलिक संकेत) स्थिति प्रदान की गई है, जिसका अर्थ है कि इसे केवल सुदिरिरोल क्षेत्र में ही बनाया जा सकता है और केवल समय-सम्मानित उत्पादन तकनीकों का पालन किया जा सकता है। कोई शॉर्टकट नहीं, जैसे कि ब्राइन इंजेक्शन द्वारा इलाज समय को तेज करना, की अनुमति है। इसके बजाए उत्पादकों (लगभग 27 क्षेत्रों में बिखरे हुए) अपने हम्स को गिरावट के अंत में ताजा कटा हुआ स्थानीय रूप से उठाए गए सूअरों से खरीदते हैं, और उन्हें नमक समुद्री नमक और जड़ी बूटियों के मिश्रण के साथ नमक-इलाज - निर्माता से निर्माता तक भिन्न होता है , और निर्माता अपने सूत्रों को गुप्त रखते हैं, उन्हें केवल उत्तराधिकारी के पास भेजते हैं जो पारिवारिक व्यवसाय जारी रखेंगे, लेकिन आम तौर पर मिश्रण में काली मिर्च, लाल मिर्च, लहसुन, जूनिपर जामुन और थोड़ी सी चीनी होती है।
इलाज के दो से तीन हफ्तों के बाद, नॉन-रालस जंगल से ठंडा धुआं (तापमान 20 डिग्री सेल्सियस / 68 डिग्री फारेनहाइट से ऊपर नहीं) का उपयोग करके, हम्स को हल्के ढंग से दो से तीन सप्ताह तक धूम्रपान किया जाता है। अंत में, चार से पांच महीने के लिए ठंडा जगह में स्वाद हैम को हवा में सूखा जाता है।
जब speck तैयार है; निर्माता इसे साफ करता है और इसे बाजार में भेजता है; prosciutto के साथ तुलना में, speck का दुबला मांस हिस्सा एक गहरा, समृद्ध लाल है, एक अंधेरे रूबी रंग की तरफ झुकाव, जबकि वसा गुलाबी गुलाबी सफेद है।
आदर्श रूप से, एक स्पेक में लगभग 50% वसा और 50% दुबला मांस होना चाहिए (यह प्रोसिसीटू के लिए भी आदर्श है), लेकिन अक्सर एक ऐसे specks देखता है जो लगभग पूरी तरह दुबला मांस है, और यह बाजार दबाव के लिए प्रतिक्रिया हो सकती है, क्योंकि ज्यादातर लोग ज्यादा वसा नहीं चाहते हैं। बनावट और स्वाद के मामले में, स्पेक पर्मा या सैन डेनिएल प्रोस्सिट्टो की तुलना में थोड़ा दृढ़ है, और इसमें आकर्षक धुंधली नोट्स हैं जो प्रोसिसीटू के मीठे-स्वादिष्ट सूअर का मांस स्वाद के साथ मिलते हैं।
सुदिरिरोल में, पारंपरिक रूप से कुछ शराब और हार्दिक रोटी के साथ, आगंतुकों का स्वागत करने के लिए पारंपरिक रूप से speck का उपयोग किया जाता था।
यदि आपको उस नुस्खा के लिए स्वाद नहीं मिल रहा है जो इसके लिए कॉल करता है, तो आप इसे या तो पैनसेट (आदर्श रूप से फ्लैट, लुढ़काए , विविधता के बजाय फ्लैट) या स्लैब बेकन के साथ प्रतिस्थापित कर सकते हैं, अधिमानतः एक हिकरी-ठीक बेकन जिसमें चीनी की सबसे छोटी मात्रा संभव हो।
[डेनेट सेंट ओंज द्वारा संपादित]