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ताजा anchovies के साथ शुरू करो
Acciughe, ताजा Anchovies। केली फिलिप्स © 2006 के बारे में लाइसेंस। कॉम लिगुरिया के तटीय क्षेत्र में इटली की कुछ सबसे ऊबड़ स्थलाकृति है, जो समुद्र के ऊपर गिरने वाले उच्च पहाड़ों का एक स्थिर उत्तराधिकार है, और नतीजतन जनसंख्या घाटी के मुंह में अधिकतर रहता है, घाटी के फर्श के चापलूसी हिस्सों से कुछ जीवित रहती है , और समुद्र से शेष। सबसे महत्वपूर्ण मौसमी पकड़ों में से एक एन्कोवी था: अधिकांश वर्षों के लिए एन्कोवीज पेलेजिक मछली होती है जो गहरे पानी में समुद्र तक दूर रहती है।
हालांकि, संभोग के मौसम (गर्मी) के दौरान वे किनारे और स्कूल के करीब जाते हैं, खासकर रात में, और लिगुरियन मछुआरों ने पाया कि हालांकि वे चंद्रमा की रोशनी के लिए तैयार हैं, वे भी लालटेन में आ जाएंगे। मोंटेरोसो में, सिंक टेरे में से एक, पकड़ विशेष रूप से महत्वपूर्ण थी; वे कई पंक्तियों में बाहर निकलते थे, और रोशनी वाली छोटी नावों ने मछली को एक साथ लाया, जबकि दूसरा स्कूल के चारों ओर घूमता था, ऊपर की तरफ तैरता हुआ नेट नीचे गिरता था और नीचे वजन कम होता था, जिसने एक गोलाकार पर्दा बनाया था, जैसा कि इसे खींचा जा सकता था एक मछली से भरा कटोरा बनाने के लिए नीचे से तंग।
मछुआरे अपने पकड़ को पकड़ लेंगे, जिसे पैन ड मा (समुद्र से रोटी) कहा जाता था, बैरल में, और इसे घर लाया जाता था।05 में से 02
एन्कोवीज तैयार करें
एन्कोवियों को सलाम करना: उन्हें सिरदर्द करना। © केली फिलिप्स के बारे में लाइसेंस। कॉम इस प्रकार पकड़े गए एन्कोवियों को सभी प्रकार के तरीकों से इस्तेमाल किया जाता था, जिसमें पकड़ने का एक महत्वपूर्ण हिस्सा नमकीन होता था और कम फलदायक समय के लिए पैक किया जाता था।
मरीन मत्स्य पालन जीवविज्ञान के प्रोफेसर सिमोन बावा ने कहा, "नावों को किनारे तक पहुंचने के तुरंत बाद शुरू करना चाहिए, और मछली पकड़ने के समय से 12 घंटे से अधिक नहीं," ओसर्वेटोरियो लिगुर पेस्का ई एम्बिएंटे के साथ भी काम करता है (और शोध किया जिसने Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure की आईजीपी स्थिति प्राप्त करने के लिए प्रेरित किया), जब उन्होंने स्लोफूड के सैलोन डेल गुस्टो में तकनीक का प्रदर्शन किया।
नमकीन होने के लिए एन्कोवियों को काफी बड़ा होना चाहिए, औंस से थोड़ी कम, और सिमोन ने कहा कि कस्टम उन्हें गिनना है - 50 किलो प्रति किलो, या लगभग 22 पाउंड तक। बैरल द्वारा मछली पकड़ने के परिवार नमक anchovies। आपके पास यह बहुत अधिक नहीं होगा, लेकिन आप कम से कम 5 पाउंड और संभवतः 10 पाउंड चाहते हैं।
ताजा एन्कोवियों के अलावा आपको मोटे अनाज वाले पिकलिंग नमक, और एक कंटेनर (लकड़ी, कांच, या टेराकोटा पिकलिंग क्रॉक) की आवश्यकता होगी।
अपनी पहली मछली ले लो, आंखों के स्तर पर पकड़ो, और सिर वापस झुक जाओ।05 का 03
सिर निकालें
सल्टिंग एन्कोवीज: मंडीबुलर आर्क। © केली फिलिप्स के बारे में लाइसेंस। कॉम इसके साथ आंतों को लाने, सिर बंद हो जाएगा। चिंता न करें अगर कुछ पीछे छोड़ दिया गया है, क्योंकि नमक किसी भी मामले में सब कुछ निर्जलित कर देगा।
यदि आपने इसे सही तरीके से किया है, तो मंडलीय कमान यहां दिखाई देगा, जैसा कि यहां दिखाया गया है, एक चिकनी घुमावदार सतह बना रहा है। सिर को तरफ से आगे या आगे मत मोड़ें, क्योंकि ऐसा करने से मछली का हिस्सा फाड़ जाएगा। एन्कोवी को साफ करें (या इसे कुल्लाएं और इसे सूखा दें) और इसे अपने तरफ नमकीन पोत में डाल दें।04 में से 04
परतों में मछली पैक और नमक
सल्टिंग एन्कोविज: लेयरिंग थीम। © केली फिलिप्स के बारे में लाइसेंस। कॉम अगली एन्कोवी के सिर को हटा दें और इसे पहले के आगे रखें, उसी तरह उन्मुख, मछली के बीच बस थोड़ी सी जगह छोड़ दें। जब आप पहली परत के साथ समाप्त हो जाते हैं (यदि आपका कंटेनर व्यापक है तो आपके पास पंक्तियां, नाक पूंछ भी होगी), आंशिक रूप से उन्हें कवर करने के लिए पर्याप्त नमक छिड़कें - आप नमक के माध्यम से मछली को देखने में सक्षम होना चाहते हैं।
पहली बार लंबवत एन्कोवीज की अगली परत व्यवस्थित करें, उन पर नमक छिड़कें, और जब तक जार भरा न हो जाए तब तक जारी रखें। मछली पर एक वजन (उदाहरण के लिए एक भारी प्लेट) सेट करें; वजन मछली को विस्तार से बनाए रखेगा, और उन्हें समुद्र के द्वारा डुबकी भी रखेगा जो नमक के रूप में बन जाएगा क्योंकि उनके मांस से नमी खींचती है। वजन के विकल्प में, यदि आप यहां चित्रित आकार के छोटे कंटेनर का उपयोग कर रहे हैं तो आप ढेर और भोजन के बीच जाने वाले प्लास्टिक अवसाद में से एक का उपयोग कर सकते हैं, और भोजन को डुबकी रखने के लिए काम करते हैं।
कितना नमक के मामले में, सटीक मात्रा देना मुश्किल है, लेकिन डॉ बावा ने कहा कि एक अंडे को समुद्र में तैरना चाहिए।05 में से 05
इलाज और सेवा करते हैं
Ligurian नमकीन Anchovies: तैयार! © केली फिलिप्स के बारे में लाइसेंस। कॉम मछली को कम से कम 40 दिनों तक इलाज करना चाहिए, अगर यह गर्म है - लेकिन बहुत गर्म नहीं है - और 60 के लिए यह कूलर है, और डॉ बावा कहते हैं कि वास्तव में गर्म मौसम में उन्हें सबसे अच्छी तरह से फ्रिज में रखा जाता है। एक बार ठीक होने के बाद वे एक साल तक रहेंगे।
नमकीन एन्कोवियों की सेवा करने के लिए, उन्हें कुल्लाएं, उन्हें एन्कोवी fillets प्राप्त करने के लिए हड्डी, उन पर अच्छा extravirgin जैतून का तेल छिड़के, और भोजन की शुरुआत में उनकी सेवा करते हैं। या, एक स्वादिष्ट एंटीपास्टो या पार्टी भोजन के रूप में, टोस्ट पर उनकी सेवा करते हैं।
नोट: यह तकनीक लिगुरिया के लिए विशिष्ट नहीं है। Catanians गोल्फो डी Catania में पकड़ने वाले एन्कोवियों के साथ बहुत कुछ करते हैं (हालांकि वे कभी-कभी नमक के अलावा मिर्च के साथ उनका मौसम करते हैं), और मुझे लगता है कि इस तकनीक का उपयोग करके कोई भी नमकीन सार्डिन या अन्य छोटी नीली मछली भी कर सकता है।