टमाटर युक्तियाँ, चालें और तकनीकें

यह टमाटर के मौसम का पूंछ है। टमाटर की बहुतायत को संग्रहित करने और तैयार करने के लिए यहां कुछ सुझाव, युक्तियां और सलाह दी गई है।

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  क्या आप टमाटर को ठंडा करना चाहिए?

  मैं व्यावहारिक रूप से विज्ञान-दिमागी कुक इलस्ट्रेटेड पत्रिका में एक संपादक होता था, और हमने टमाटर को स्टोर करने के सर्वोत्तम तरीके पर कई परीक्षण किए। हमारे सभी परीक्षणों से लिया गया - और हमारे बाद के दिशानिर्देशों के पीछे तर्क - यह था कि टमाटर को ठंडा करने से टमाटर में महत्वपूर्ण स्वाद यौगिकों को तोड़ दिया जाता है और उनमें से कुछ कोशिकाओं को फटने का कारण बनता है, जिसके परिणामस्वरूप अप्रिय पानी, मीली बनावट होती है। इसलिए हमने अपने पाठकों को कभी भी टमाटर को ठंडा करने की सलाह नहीं दी - यहां तक ​​कि एक बार कटौती करने के बाद भी - और एक कटिंग बोर्ड पर कट-साइड के साथ अर्ध-कट टमाटर को स्टोर करने के लिए और शेष दिन का उपयोग करें।

  एल्टन ब्राउन जैसे अन्य प्रसिद्ध खाद्य विज्ञान विशेषज्ञों ने वही "कभी भी ठंडा टमाटर" सलाह नहीं दी है, और अपने जीवनकाल के अनुभव को पारित किया है, मैंने व्यक्तिगत रूप से पाया है कि रेफ्रिजेरेटेड टमाटर बहुत सारे पानी को छोड़ देते हैं और स्वाद रहित और मील जल्दी विकसित करते हैं।

  लेकिन हाल ही में कुछ गंभीर खाने वाले संपादक कुछ हद तक निराशाजनक लेखों की श्रृंखला (हां, एक श्रृंखला) के साथ इन मान्यताओं को चुनौती दे रहे हैं, जिन्हें मैं किसी से भी उम्मीद नहीं करूँगा, लेकिन सबसे कठिन भोजन-विज्ञान गीक के माध्यम से घबराहट करने के लिए, कुछ गर्म विवाद को दूर करना जिसे "टमाटरेट" कहा जाता है। उन्होंने दावा किया कि आपको वास्तव में टमाटर को ठंडा करना चाहिए, खासकर यदि आप उन्हें कई दिनों तक स्टोर करने की योजना बना रहे हैं, हालांकि, ऐसा लगता है कि उनके परीक्षणों में उन्होंने केवल एक दिन से भी कम समय तक उन्हें ठंडा कर दिया।

  अंत में, आप निश्चित रूप से इस पर अपना निर्णय ले सकते हैं, लेकिन विज्ञान और मेरी खुद की स्वाद कलियों ने मुझे बताया कि रेफ्रिजरेटर से बाहर सबसे अच्छा तरीका है - और टमाटर कभी भी मेरे घर में इतनी देर तक नहीं टिकते!

  यदि, हालांकि, आप गर्मियों के टमाटर के अंतराल को अधिक मात्रा में स्टोर करने का तरीका ढूंढने की कोशिश कर रहे हैं - तो मैं प्रशीतन के लिए बेहतर या तो ठंडा या कैनिंग का सुझाव देता हूं।

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  बीज की कोई ज़रूरत नहीं है

  कुक इलस्ट्रेटेड द्वारा किए गए अन्य परीक्षणों में, यह निर्धारित किया गया था कि टमाटर के बीज के आसपास की लुगदी टमाटर का सबसे स्वादपूर्ण, उमामी-पैक हिस्सा है - इसलिए यह वास्तव में एक शर्म की बात है कि एक नुस्खा आपको ऐसा करने के लिए निर्देश देता है। यदि बनावट वास्तव में एक मुद्दा है और आप एक रेशमी सॉस में बीज नहीं चाहते हैं, उदाहरण के लिए, आप उस स्वादपूर्ण लुगदी को बलि किए बिना बीज को हटाने के लिए एक खाद्य मिल या एक अच्छी जाल चलनी का उपयोग कर सकते हैं।

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  कोर और छील टमाटर कैसे करें

  यदि आपको नुस्खा के लिए टमाटर छीलने की जरूरत है, चाहे आप उन्हें खाना बना रहे हों या कच्चे का उपयोग कर रहे हों, ऐसा करने का सबसे तेज़ और आसान तरीका उन्हें कोर करना है (एक कोण पर एक तेज परिंग चाकू की नोक डालें स्टेम स्कायर, फिर भी एक कोण पर, स्टेम एंड के चारों ओर काट लें, शंकु के आकार के स्टेम हिस्से को हटा दें और इसे छोड़ दें) और फिर टमाटर के नीचे एक तेज चाकू के साथ एक बहुत उथले एक्स आकार काट लें। उबलते पानी के बर्तन में लगभग 60 सेकंड तक उन्हें छोड़कर टमाटर को संक्षेप में ब्लैंच करें, फिर उन्हें हटा दें (एक स्लॉट किए हुए चम्मच या ठीक-जाल स्कीमर का उपयोग करके) और उन्हें ठंडे पानी में डुबकी दें। जब वे संभालने के लिए पर्याप्त ठंडा होते हैं, तो "एक्स" आकार के आसपास के बिंदुओं से त्वचा को छीलने के लिए या तो अपनी उंगलियों या एक पैरिंग चाकू की नोक का उपयोग करें - त्वचा आसानी से आनी चाहिए।

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  डिब्बाबंद ठीक है

  कुछ लोगों का मानना ​​है कि ताजा टमाटर टमाटर सॉस बनाने का एकमात्र "सच्चा" तरीका है, और डिब्बाबंद टमाटर का उपयोग धोखाधड़ी का उपयोग कर रहा है, या केवल निम्न गुणवत्ता वाले परिणाम देगा। यह सच नहीं है - खासतौर पर चोटी के टमाटर के मौसम के बाहर, डिब्बाबंद टमाटर अक्सर स्वाद रहित सुपरमार्केट नमूनों के मुकाबले बेहतर परिणाम दे सकते हैं, और वास्तव में - मेरे अपने अनुभव से प्रमाणित और ताजा टमाटर सॉस के लिए इस श्रमिक गंभीर भोजन खाएं उबलते, बेकिंग और तनाव के कई गुजरते हैं - ताजा टमाटर का उपयोग करते समय डिब्बाबंद टमाटर और टमाटर का पेस्ट दे सकते हैं, जो समृद्ध, समृद्ध गहराई प्राप्त करने के लिए बहुत काम हो सकता है, जो कि जब वे पूरी तरह परिपक्व होते हैं और अपने सबसे स्वादिष्ट पर, अक्सर बहुत अधिक पानी के होते हैं। कई इटालियंस डिब्बाबंद टमाटर और जार्रेड पासटा डी पोमोदोरो (टमाटर प्यूरी) का उपयोग अपने सॉस और अन्य व्यंजनों के आधार के रूप में करते हैं। तो डिब्बाबंद टमाटर का उपयोग करने के लिए शर्मिंदा मत हो - चाहे सुविधा के लिए या क्योंकि यह टमाटर का मौसम नहीं है। कुचल या कटा हुआ के बजाय पूरे डिब्बाबंद टमाटर का चयन करें, क्योंकि पूरे टमाटर में अक्सर बेहतर बनावट और स्वाद होता है। और ध्यान दें कि ताजा टमाटर का उपयोग करते समय भी, एक चम्मच या दो टमाटर का पेस्ट जोड़ने से गहरा, पूर्ण स्वाद बनने में मदद मिल सकती है।