कैंडी बनाने के दायरे में, शब्द क्रिस्टलाइजेशन चीनी शक्कर में चीनी क्रिस्टल के गठन को संदर्भित करता है। क्रिस्टलाइजेशन एक एकल असंगठित चीनी क्रिस्टल की उपस्थिति के साथ हो सकता है, और बनावट में परिणामी परिवर्तन-चिकनी और ठीक से गंदे और दादी से-कई कैंडीज में अप्रिय और अवांछनीय है।
उबलते समय चीनी सिरप को हिलाकर क्रिस्टलाइजेशन को प्रोत्साहित किया जाता है, यही कारण है कि कई कैंडी व्यंजन आपको सलाह देते हैं कि उचित तापमान तक पहुंचने तक हलचल न करें।
क्रिस्टलाइजेशन से बचने के अन्य तरीकों में एक सिरप उबलते समय सॉस पैन पर ढक्कन डालना शामिल है (भाप फार्म घनत्व जो पैन के किनारों पर चलती है, क्रिस्टल को पैन दीवारों पर बनाने से रोकती है) या पेस्ट्री के साथ सॉस पैन के किनारे धोना ब्रश पानी में डुबकी एक हस्तक्षेप एजेंट जोड़कर क्रिस्टलाइजेशन को भी रोका जा सकता है।